Bagels au carpaccio mariné aux herbes fraîches

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bagels au carpaccio mariné aux herbes fraîchesRecette créée le samedi 15 août 2015 à 12h11
10 minSimple2 pers.Eco.

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Toile SILPAIN® 40 cm x 30 cm
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  • Préparation de la pâte

    IngredientsListe de courses
    150 gramme(s) d'eau.

    150 gramme(s) d'eau.

    250+250 gramme(s) de farine T55

    250+250 gramme(s) de farine T55

    1 sachet(s) de préparation pour pâtes à pains Gourmandises®

    1 sachet(s) de préparation pour pâtes à pains Gourmandises®

    20 gramme(s)  huile de tournesol

    20 gramme(s) huile de tournesol

    15 gramme(s)  lait entier

    15 gramme(s) lait entier

    15 gramme(s)  sucre

    15 gramme(s) sucre

    5 étapes
    1
    Pour 8 bagels.
    2
    Dans la cuve d’un batteur, mélangez 250 g de farine, la préparation Gourmandises® et le sucre.
    3
    Versez le lait et l’eau tièdie à 35°C, et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couvrez la cuve d’une toile de cuisson Guy Demarle® et laissez pousser 20 minutes.
    4
    Ajoutez l’huile de tournesol et la farine restante puis pétrissez au crochet 10 minutes en vitesse 2. Laissez pousser la pâte 20 minutes dans une bassine couverte d’une toile de cuisson Guy Demarle®.
    5
    Divisez la pâte en 8 pâtons puis boulez-les. Placez votre toile SILPAIN® sur la plaque perforée et disposez y 4 pâtons. Couvrez d’un linge puis humidifiez au vaporisateur. Renouvelez l’opération avec les 4 pâtons restants. Laissez pousser 15 minutes.

    Préparation du pochage

    IngredientsListe de courses
    2 litre(s) d'eau.

    2 litre(s) d'eau.

    1 blanc(s) d'oeuf(s)

    1 blanc(s) d'oeuf(s)

    30 gramme(s) de bicarbonate de soude

    30 gramme(s) de bicarbonate de soude

     graines de pavot

    graines de pavot

     graines de sésame

    graines de sésame

    20 gramme(s) d'sel

    20 gramme(s) d'sel

    30 gramme(s)  vergeoise brune

    30 gramme(s) vergeoise brune

    3 étapes
    1
    Placez votre lèche frite dans le four puis préchauffez à 230°C (th. 8).
    2
    Versez l’eau dans une casserole. Faites-la chauffer puis ajoutez le sel, la mélasse et le bicarbonate. Disposez les pâtons sur la planche souple. Faites un trou au centre à l’aide du vide pomme puis agrandissez le trou au doigt (ø 3,5 cm). Aplatissez légèrement la pâte avec la paume de la main.
    3
    Pochez les bagels 2 par 2 dans l’eau bouillante 10 secondes de chaque côté. Badigeonnez le dessus de blanc d’œuf, couvrez de graines puis placez-les sur la toile SILPAIN®. Enfournez puis versez 150 g d’eau dans la lèche frite. Faites cuire 15 minutes environ à 230°C (th. 8).

    Préparation des bagels au carpaccio

    IngredientsListe de courses
     moutarde

    moutarde

    8 branche(s) d'estragon

    8 branche(s) d'estragon

    1 citron(s) jaune(s) non traité(s)

    1 citron(s) jaune(s) non traité(s)

    16 branche(s) de cerfeuil

    16 branche(s) de cerfeuil

    32 à 40 tranche(s) de carpaccio de boeuf

    32 à 40 tranche(s) de carpaccio de boeuf

     thym

    thym

    40 gramme(s) de roquette

    40 gramme(s) de roquette

    8 c.à.s d'huile d'olive

    8 c.à.s d'huile d'olive

    quelques copeaux parmesan

    quelques copeaux parmesan

    4 étapes
    1
    Déposez dans un bol un peu de thym effeuillé et les pluches de cerfeuil. Effeuillez et hachez l’estragon.
    2
    Dans un cul-de-poule, mélangez l’estragon, le cerfeuil, le thym et l’huile d’olive. Faites mariner le carpaccio dans l’huile ½ journée.
    3
    Coupez les bagels en deux puis tartinez d’un peu de moutarde. Répartissez le carpaccio et ajoutez de la roquette. Versez un filet de jus de citron et quelques copeaux de parmesan.
    4
    ASTUCE DU CHEF : Pour faire les copeaux de parmesan, prenez un morceau de parmesan et coupez la tranche la plus étroite à l’aide d’un économe.
    Bon appétit !

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