Amuse-bouches au canard et aux pruneaux

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Amuse-bouches au canard et aux pruneauxRecette créée le mercredi 16 décembre 2015 à 13h05

PRÊT EN

40 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

6
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FROID

10 h

CUISSON

8 min

Préparation du biscuit au café

Ingredients
30 gramme(s) de noix mixées

30 gramme(s) de noix mixées

2 blanc(s) d'oeuf(s)

2 blanc(s) d'oeuf(s)

2 jaune(s) d'oeuf(s)

2 jaune(s) d'oeuf(s)

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

40 gramme(s) de farine T55

40 gramme(s) de farine T55

3 gramme(s) de levure chimique

3 gramme(s) de levure chimique

30 gramme(s) de fécule de pommes de terre

30 gramme(s) de fécule de pommes de terre

 poivre du moulin

poivre du moulin

10 gramme(s) de sucre semoule

10 gramme(s) de sucre semoule

2 gramme(s) de sel.

2 gramme(s) de sel.

1 c.à.c d'extrait de café

1 c.à.c d'extrait de café

15 gramme(s) de beurre fondu

15 gramme(s) de beurre fondu

1 étape
1
Dans la cuve d'un batteur, mettez les oeufs, les jaunes d'oeufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre. Battez 2 minutes en vitesse rapide. Faites chauffer l'ensemble au bain-marie à 45-50°C sans cesser de fouetter.

Retirez du feu et battez de nouveau la préparation au batteur électrique 5 minutes environ en vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation double de volume et refroidisse.

Préchauffez votre four à 210°C (th.7). Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 5 g de sucre restants.

Dans un petit cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et la fécule de pommes de terre. Incorporez la moitié de ce mélange au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Mélangez.

Placez votre FLEXIPAN Plat sur la plaque perforée puis répartissez la préparation dedans en étalant avec la spatule coudée. Parsemez le dessus de noix mixées et faites cuire à 210°C (th. 7) pendant 8 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler.

Préparation de la mousse de canard

Ingredients
550 gramme(s) de mousse de canard

550 gramme(s) de mousse de canard

200 gramme(s) de beurre mou

200 gramme(s) de beurre mou

1 étape
1
Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique. Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur électrique à la puissance maximum pendant 5 minutes.

Préparation de la pulpe de pruneaux

Ingredients
30 gramme(s) de Armagnac

30 gramme(s) de Armagnac

500 gramme(s) de pruneaux dénoyautés

500 gramme(s) de pruneaux dénoyautés

1 étape
1
Dans le bol d'un mixeur, versez l'Armagnac puis ajoutez les pruneaux. Mixez.

Montage

Ingredients
1 étape
1
Placez votre FLEXIPAN Plat propre sur la plaque perforée. Répartissez la pulpe de pruneaux à l'aide de la spatule coudée. Etalez dessus la mousse de canard puis disposez le biscuit en appuyant légèrement afin de faire adhérer. Placez au congélateur une nuit.

Démoulez dès la sortie du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes puis détaillez 117 amuse-bouches de 2,5 sur 2,5 cm.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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6 commentaires
fabiennev_e18a
fabiennev_e18a

Quel variété de pruneaux devons-nous utiliser ? des pruneaux d'Agen ? Merci pour votre réponse

christianeb_7d89
christianeb_7d89

Préparation assez longue , mais quel régal ensuite !!!!!

francoiseg_a969
Francoise Gervaud
Conseillère Guy Demarle

bonjour
peut on remplacer le beurre par du mascarpone pour la mousse de canard?
merci de votre réponse

brigitteg_2476
Brigitte Guillerm
Conseillère Guy Demarle

c'est une délicieuse recette car la génoise est très réussie. Je l'ai faite façon "roulé" et tout le monde a apprécié.
Je la referai au moment des fêtes de fin d'année car c'est très bon marché et ça fait de l'effet.

aurelinef_c365
aurelinef_c365

Super recette, cependant j'ai complètement raté ma génoise elle n'a pas monté et biscuit dur. Pourtant l'appareil était nickel. Je pense que c'est à la cuisson, car j'ai enfourné et quelques secondes après j'ai ouvert pour mettre les noix que j'avais oublié. Quant à la mousse de canard je n'ai pas osé la mélanger avec du beurre. Mon rectangle n'a pas pris au congélateur le mélange pruneau est resté collé. Bon nous allons y goûter quand même. Et je réessayerai