Veau et Saphir de polenta aux truffes et morilles

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Veau et Saphir de polenta aux truffes et morillesRecette créée le mardi 13 décembre 2016 à 11h13

PRÊT EN

30 min
Accessible
0 pers.
Cher
FROID

2 h

CUISSON

5 min

REPOS

45 min

Préparation des saphirs de polenta et morilles

Ingredients
480 gramme(s) de  lait

480 gramme(s) de lait

10 gramme(s) de huile de truffe

10 gramme(s) de huile de truffe

440 gramme(s) de  crème fraîche

440 gramme(s) de crème fraîche

8 gramme(s) de truffe(s)

8 gramme(s) de truffe(s)

80 gramme(s) de jus de veau reconstitué

80 gramme(s) de jus de veau reconstitué

4 gramme(s) de sel fin

4 gramme(s) de sel fin

 poivre blanc du moulin

poivre blanc du moulin

5 gramme(s) de morilles déshydratées

5 gramme(s) de morilles déshydratées

100 gramme(s) de polenta

100 gramme(s) de polenta

2 étapes
1
Réhydratez les morilles dans le jus de veau tiède pendant 45 minutes minimum.
Hachez finement les morilles et répartissez-les dans 12 empreintes Mini Demi-Sphères à mi-hauteur.
Couvrez les morilles à hauteur avec un peu de jus de veau filtré.
Réservez au congélateur 1 heure minimum puis démoulez.
2
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et l’assaisonnement. Versez la polenta et faites cuire 5 minutes environ à petits bouillons tout en mélangeant. Incorporez l’huile de truffes et les truffes hachées. Vérifiez l’assaisonnement.
Démoulez les Mini Demi-Sphères et disposez-les dans le fond des empreintes Saphirs. Recouvrez de polenta et égalisez le dessus.
Placez-les au congélateur 1 heure avant de démouler.

Préparation du veau et de la sauce

Ingredients
30 gramme(s) de  beurre

30 gramme(s) de beurre

200 gramme(s) d'eau.

200 gramme(s) d'eau.

6 filet(s) de veau

6 filet(s) de veau

10 gramme(s) de fond de veau

10 gramme(s) de fond de veau

 sel, poivre

sel, poivre

1 étape
1
Dans une poêle, faire saisir au beurre les pièces de veau et assaisonnez-les. Finissez la cuisson dans un four à 80°C jusqu’à atteindre 60°C à coeur.
Reconstituez le fond de veau avec l’eau chaude. Déglacez la poêle avec le fond de veau. Filtrez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Réchauffez le saphir de polenta au four 25 à 30 minutes à 150°C.
Servez le veau avec la sauce, un saphir de polenta et quelques légumes cuisinés.
Bon appétit !

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3 commentaires
annien_15df
annien_15df

la viande sera froide,puisque la polenta dois aller au four 30m!!!

dominiqued63
Dominique Dumont
Conseillère Guy Demarle

bonjour
pour cette recette apparemment les légumes sont servis froids
ma question est peut on les réchauffer?

jessie
Jessie
Guy Demarle

Bonjour Dominique, Le saphir de polenta et les légumes cuisinés doivent être servis chauds, comme le veau. Vous pouvez réchauffer le saphir de polenta congelé 25 à 30 minutes au four à 150°C et servir avec quelques légumes de votre choix. N'hésitez pas à tester la recette et à nous dire ce que vous en pensez. Belle journée à vous, Jessie du Club Guy Demarle