Battre les 100 gr de blancs en neige avec une cuillère de sucre. Dès que les blancs commencent à mousser, incorporez un quart du sucre continuer de battre, pour obtenir des blancs très ferme. Incorporer le reste du sucre (200 grammes de sucre en tout pour les meringues). A l’aide d’une poche à douille, dresser un disque de meringues de 24 cm sur la toile de cuisson ainsi que des meringues individuelles. Mettre au four à 100° Le temps de cuisson peut varier entre 1 heures 30 à 2 heures. Vous pouvez colorer une partie de la meringue avant de la mettre dans la poche avec du colorant en poudre.

Mélangez les œufs, le sucre, le lait, et le zeste de citron. Ajoutez la farine et la levure, bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Travaillez la pâte pendant 1 minute Laissez reposez la pâte pendant 2 heures à température ambiante. Préchauffez le four à 240C, mettre les madeleines dans le four, descendre le four à 190C, et faire cuire 15 minutes.

A preparer 2h avant. Mélanger le lait, la crème dans la casserole et faire tiédir la préparation. Mélanger les 70 g de sucre, le glucose déshydraté et le stabilisateur. Mélanger le deuxième mélange au premier et faire frémir. Emietter 2 madeleines dans la préparation chaude, elles vont fondre toutes seules. Filmer au contact, mettre au frais et laissez refroidir à 15°. Bien mélanger et versez le mélange dans la Boréalia Programmer le mode glace, sorbet et turbinez 40 min. Au bout de 20 min de foisonnage (pas plus tard), émietter deux autres madeleines dans la glace directement et continuer le programme. Lorsque la glace est terminée, la verser dans le moule layer cake, garni de la toile décors pétale au fond et lisser à la spatule coudée. Mettre l'ensemble au congélateur en attendant l'étape suivante.

Éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux. La recouvrir de 2 CS de sucre pour la faire dégorger et enlever l'acidité, pendant 2h. Verser dans une casserole, rajouter une cuillère de sucre et faire chauffer pour faire une compoté. Laisser refroidir.

Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à 45°C. Mélangez ensemble le sucre, le glucose déshydraté et le stabilisateur pour glaces puis ajoutez-les dans la casserole. Portez le tout à petit frémissement. Versez la préparation dans un pichet et laissez refroidir. Placez au frais pendant 2 heure. Ajoutez la compote de rhubarbe, mixer et lorsque la préparation atteint 15°C, placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Mettez la cuve dans la Borealia. Sélectionnez et démarrez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes). Sorter le layer cake du congélateur et verser la glace sur la précédente. Lisser à la petite spatule coudée. Remettre le tout au congélateur.

A preparer 2h avant. Mélanger le lait, la crème dans la casserole et faire tiédir la préparation. Mélanger le sucre, le glucose déshydraté et le stabilisateur. Mélanger le deuxième mélange au premier et faire frémir. Rajouter la pâte praliné et le pralin, mélanger. Filmer au contact, mettre au frais et laissez refroidir à 15°. Bien mélanger et versez le mélange dans la Boréalia Programmer le mode glace, sorbet et turbinez 40 min. Sorter le layer cake du congélateur et verser la glace sur la précédente. Lisser à la petite spatule coudée. Poser le disque de meringue sur cette dernière préparation, avant de la remettre au congélateur, afin qu'il adhère bien à la glace.

Montez lacrème en chantilly avec le sucre glace. Sortir le moule du congélateur. Déposez un plat de présentation et retournez le tout, enlevez le moule. Commencer par mettre un peu de crème fouettée autour de la glace, à l'aide de la spatule coudée. Placez les meringues autour, puis entre les meringues, dressez de la crème fouettée avec la poche à douille. Vous pouvez également décorer avec des brisures de meringues colorées ou du pralin, laisser parler votre imagination. Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir et le laisser au réfrigérateur pour que la glace retrouve une consistance crémeuse