75 gramme(s) de chocolat au lait Alunga 41 % Cacao Barry
70 gramme(s) de sucre
30 gramme(s) de sirop de glucose déhydraté
70 gramme(s) d'eau
50 gramme(s) de beurre salé
220 gramme(s) de de crème liquide entière
100 gramme(s) de cacao amer en poudre
4 étapes
1
Hachez finement le chocolat. 15 secondes vitesse 10. Videz le bol en versant le chocolat dans un cul de poule.
15 s
10
2
Mettre dans le bol le sucre, l'eau et le beurre salé en prenant garde de ne pas mettre les ingrédients au centre des couteaux. Cuire 8mn 140°C Vitesse 2
8 min
140 °C
2
3
Fixez le fouet sur les lames puis verser la crème liquide entière. Cuire 3 minutes 140°C vitesse 2
3 min
140 °C
2
4
Versez le caramel au beurre salé en 3 fois sur le chocolat en veillant à faire une belle émulsion pour obtenir une jolie ganache bien lisse et brillante. Si besoin, reversez le tout dans le bol du robot et parfaire le lissage avec 2 pulsions de turbo. Versez la ganache caramel dans les moules tourbillons ou dans les empreintes petits fours, lissez à l'aide de la spatule coudée et réservez au congélateur 2 heures avant de démouler. Roulez ensuite dans le cacao en poudre.
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