Tropézienne revisitée en couronne

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Tropézienne revisitée en couronneRecette créée le samedi 29 décembre 2018 à 08h13

PRÊT EN

17 min
Accessible
8 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

0
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TEMPS ROBOT

15 min 50 s

FROID

3 h

CUISSON

15 min

REPOS

1 h

Préparez la crème, 3 heures avant :

Ingredients
2 Feuilles de gélatine de 2g

2 Feuilles de gélatine de 2g

200 gramme(s) de lait

200 gramme(s) de lait

1 gousse(s) de de vanille égrainée

1 gousse(s) de de vanille égrainée

2 jaunes d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

20 gramme(s) de Maïzena

20 gramme(s) de Maïzena

30 gramme(s) de sucre roux

30 gramme(s) de sucre roux

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

130 gramme(s) de mascarpone

130 gramme(s) de mascarpone

20 gramme(s) de Kirsch

20 gramme(s) de Kirsch

30 gramme(s) de d' eau de fleur d'oranger.

30 gramme(s) de d' eau de fleur d'oranger.

4 étapes
1
Mettez à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine pendant 15 mn.




2
Clipsez le fouet sur les lames.
Versez le lait dans le bol du cook'in, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée, les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre.
Faites cuire 5 mn, 110 °C, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
110 °C      
3      
3
Égouttez les feuilles de gélatine, pressez-les entre les mains pour retirer le maximum d'eau et ajoutez-les à la crème pâtissière chaude ainsi que le mascarpone et mélangez 1 mn, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
4      
4
Ajoutez le kirsch et l'eau de fleur d'oranger.
Retirez le fouet.
Posez le panier inox dans le bol.
Puis faites une impulsion turbo de 5 secondes.
Réservez dans un récipient, filmé au contact, au frais.
Cette crème doit être préparée 2 à 3 heures avant, de préférence.
Si besoin, vous la mettrez au congélateur 15 à 20 mn avant de faire la finition.



Accessoire(s) :
Panier inox
Turbo :    
1t      

Préparez la pâte à brioche :

Ingredients
300 gramme(s) + 20 gramme(s) de farine

300 gramme(s) + 20 gramme(s) de farine

130 gramme(s) de   lait entier

130 gramme(s) de lait entier

20 gramme(s) de levure de boulanger fraîche

20 gramme(s) de levure de boulanger fraîche

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

1 oeuf

1 oeuf

50 gramme(s) de  de beurre coupé en dés

50 gramme(s) de de beurre coupé en dés

1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

1 c.à.s d'eau

1 c.à.s d'eau

25 gramme(s) de sucre gros grains

25 gramme(s) de sucre gros grains

6 étapes
1
Dans le bol, mettez la farine, le lait, la levure, le sel, le sucre et l'œuf et mélangez 15 secondes, vitesse 3.
15 s      
3      
2
A la sonnerie, pétrissez 1 mn 30 secondes, fonction pétrissage.
Petrissage :    
1 min 30 s      
3
Ajoutez le beurre et pétrissez 1 mn 30 secondes, fonction pétrissage.
Petrissage :    
1 min 30 s      
4
Mettez 20 g de farine puis pétrissez à nouveau 10 secondes, fonction pétrissage.
Cette étape va permettre de décoller la pâte et de pouvoir mieux la sortir du bol.
Petrissage :    
10 s      
5
Faites une boule puis un long boudin régulier de 50 cm de long.
Placez-le dans le moule couronne flexipan origine posé au préalable sur une plaque aluminium perforée.
Faites bien joindre les extrémités entre elles.
Dans une coupelle, mettez un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe d'eau.
Mélangez à l'aide d'une cuillère magique.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorez la surface de votre brioche à l'œuf battu.
6
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez les grains de sucre.
Saupoudrez la surface de la pâte avec ceux-ci.
Laissez pousser dans un endroit tiède pendant 1 heure environ : la pâte affleure le bord du moule.
Enfournez à four préchauffé à 180 °C (four à chaleur tournante de préférence).
Laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la brioche devienne bien dorée.
Sortez-la du four et laissez-la refroidir.
Réservez-la sur une grille à pieds.

Pendant ce temps, réalisez le sirop de punchage :

Ingredients
75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de d' eau de fleur d'oranger.

30 gramme(s) de d' eau de fleur d'oranger.

20 gramme(s) de Kirsch

20 gramme(s) de Kirsch

2 étapes
1
Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez à ébullition 4 mn, 120 °C, vitesse 2.


4 min      
120 °C      
2      
2
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le kirsch puis mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Réservez le sirop dans une coupelle.


30 s      
3      

Finition de la crème Tropézienne :

Ingredients
 la crème réservée au réfrigérateur

la crème réservée au réfrigérateur

100 gramme(s) de de crème fraîche liquide à 35% très froide

100 gramme(s) de de crème fraîche liquide à 35% très froide

4 étapes
1
Clipsez le fouet sur les lames.
Sortez la crème du réfrigérateur et mettez-la dans le bol du cook'in.
Mélangez-la 1 mn, vitesse S avec l'i-ccok'in ou vitesse 1 avec le 3.0.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
1 min      
2
Puis lissez-la 20 secondes, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 s      
4      
3
Ajoutez les 100 g de crème liquide puis fouettez 30 secondes, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
4      
4
Placez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée et réservez-la au frais au moins 30 mn.

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Lorsque la brioche est froide, coupez-la en deux avec un couteau à pain.
Séparez les deux moitiés.
Punchez-les à l'aide d'un pinceau avec le sirop de punchage réservé.
Garnissez la base de la brioche avec la crème à tarte tropézienne en commençant par les bords puis en pochant un gros cordon de crème en spirale.
Lorsque le fond de la brioche est complètement garni, recouvrez-le avec l'autre moitié de la brioche en la déposant délicatement.
Réservez au frais pour que la crème se raffermisse complètement.
Bon appétit !
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