Entremet mousse lactée insert crémeux à la vanille sur dacquois croustillant

katherinem_45d7
Katherine Morice
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Entremet mousse lactée insert crémeux à la vanille sur dacquois croustillant Recette créée le dimanche 19 avril 2020 à 23h55

PRÊT EN

6 h
Accessible
10 pers.
Eco.
Très bon

1 Note

4
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TEMPS ROBOT

16 min

CONGÉLATION

3 h

FROID

3 h

CUISSON

40 min

Le biscuit dacquois

IngredientsListe de courses
80 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

80 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

25 gramme(s) + 50 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) + 50 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de poudre d'amandes

70 gramme(s) de poudre d'amandes

20 gramme(s) de farine

20 gramme(s) de farine

70 gramme(s) de sucre glace

70 gramme(s) de sucre glace

6 gramme(s) + 2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

6 gramme(s) + 2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

250 gramme(s) de crème liquide bien fraîche

250 gramme(s) de crème liquide bien fraîche

1 c.à.c de vanille en poudre

1 c.à.c de vanille en poudre

1 pincée(s) de fleur de sel

1 pincée(s) de fleur de sel

2 jaune(s) d’œuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

230 gramme(s) de chocolat au lait

230 gramme(s) de chocolat au lait

30 gramme(s) de sucre inverti

30 gramme(s) de sucre inverti

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

120 gramme(s) + 270 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

120 gramme(s) + 270 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de caracrakine

100 gramme(s) de caracrakine

7 étapes
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et poser le moule rond avec une toile décor à l’envers à l’intérieur sur la plaque perforée.

Fixez le fouet sur les lames. Mettez les blancs d’œufs dans le bol. Peser le sucre dans un récipient, puis dans un autre la farine et la poudre d’amandes et le sucre glace dans un troisième. Ajouter progressivement le sucre fin dans le bol lorsque l’étape est lancée.

À la fin de l’étape, incorporer les blancs montrés au mélange poudre d’amandes et farine puis dressez à la poche à douilles munie de la douille unie 10mm dans le moule.
Saupoudrez l'ensemble des 70 g de sucre glace et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Après refroidissement démoulez, lavez le moule et passez à l’étape suivante
Accessoire(s) :
Fouet
4 min      
4      
2
Réhydrater les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche
Pendant ce temps là mettez la crème liquide, les graines de vanille et la fleur de sel chauffer 2 min 90 °c vitesse 2 et laissez infuser pendant 8 min.

2 min      
90 °C      
2      
3
Ajoutez dans le bol les 2 jaunes d’œuf, le sucre et la gélatine réhydratée et validez l’étape (5 min 80 °c vitesse 3). Versez dans le moule rond et réservez au congélateur le temps de prise.

Lorsque le crémeux est pris, démoulez le et remettez le au congélateur le temps de réaliser la mousse au chocolat au lait.
5 min      
80 °C      
3      
4
La mousse au chocolat au lait

Peser le chocolat en posant le bol MO 1 l sur le bol, puis faites fondre au MO 2 fois 30s en mélangeant entre les 2.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau fraîche. Mettez dans le bol du Icookin 120 g de crème, le sucre inverti (sur la Eboutique mais vous pouvez remplacer pour du sucre), les œufs et le sucre et validez l’étape 3 min 90°c vitesse 3. Ajoutez la feuille de gélatine réhydratée 30 s avant le fin de l’étape.
Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat préalablement fondu pour réaliser une ganache et laissez refroidir pendant ce temps mettez le bol du Icookin propre et le fouet au réfrigérateur.
3 min      
90 °C      
3      
5
Lorsque la ganache est à 25 °C, mettez le bol froid sur le socle et verser la crème liquide entière bien froide et programmer 1 min vitesse 4 puis 1 min vitesse 5 afin de réaliser une crème fouettée (elle doit former un boudin au dessus du fouet si ce n’est pas le cas, refaites l’étape en surveillant). Incorporer délicatement cette crème fouettée à la préparation au chocolat avec la pincée de fleur de sel.
1 min      
4      
6
Si nécessaire, ajoutez 1 min pour la crème fouettée.
1 min      
5      
7
Pour le montage

Peser la caracrakine (sur la Eboutique Guy Demarle) dans le bol MO 1 litre puis faites la chauffer au MO pendant 1 min, étalez ensuite grâce à la petite spatule coudée sur le biscuit dacquois

Placez votre moule avec le décor à l’endroit cette fois y verser ½ de la mousse puis le crèmeux congelé, la 2éme moitié de la mousse et enfin le biscuit en prenant soin de mettre de côté croustillant à l’intérieur.

Mettez au congélateur pendant 4 h minimum, démoulez aussitôt sorti du congélateur et réservez au frais 4h avant dégustation. Ce gâteau est peut être fait à l’avance dans le cas, le sortir du congélateur et le démouler au moins 4 h avant dégustation !

Bonne dégustation
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.com/content/89-live-philippe-conticini-exclu-guy-demarlehttps://boutique.guydemarle.com/content/89-live-philippe-conticini-exclu-guy-demarle
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4 commentaires
helene-b29
helene-b29

J'ai eu un problème

Bonjour, j'ai testé la recette. C'était très bon ! Cependant, la mousse au chocolat n'a pas tenu, il fallait sans doute y mettre de la gélatine mais ce n'est pas indiqué dans la recette. (Je n'ai pas de i-cookin mais un cookin)
Pouvez vous me renseigner ?

katherinem_45d7
Katherine Morice
Conseillère Guy Demarle

Personnellement je n’ai pas ajouté de gélatine mais comme ça dépend du chocolat je vais en ajouter une feuille dans la recette.

annemariektoietmoi
annemariektoietmoi

à la lecture elle paraît peut être un peu longue ; mais comme Katherine l'indique on peut la faire d'avance au calme el la démouler le jour de son repas
je la ferais sans crainte ayant vu sa vidéo en directe si on suit ses conseils il n' y aura pas de soucis
et pour le palais connaissant ses bons petits plats je pense qu'on va se régaler
gros bisous à katherine

katherinem_45d7
Katherine Morice
Conseillère Guy Demarle

Merci Anne Marie ! Bisous