Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez les noisettes puis les amandes.
Répartissez-les sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée et faites-les torréfier au four quelques instants.
Réservez-les.

Clipsez le fouet sur les lames.
Entreposez le bol du cook'in pendant 30 mn dans le réfrigérateur ou 15 mn au congélateur.

Dans le bol bien froid, mettez la crème bien froide elle aussi puis réglez 6 mn 30 secondes, vitesse 4.
Surveillez le déroulement de votre crème fouettée : quand un gros rouleau se forme en haut du bol et qu'il se fige, stoppez l'étape même si le temps ne s'est pas complètement écoulé au risque d'avoir du beurre.
Réservez la crème battue dans un cul-de-poule au réfrigérateur.

Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.

Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre dans le bol puis réglez 4 mn, 70 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.

Ajoutez le lait et faites cuire 2 mn, 80 °C, vitesse 3.
Retirez le verre doseur.

Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Ajoutez la pâte pralinée et mélangez 1 mn, vitesse 3.

Retirez le fouet, ajoutez le panier inox dans le bol, mettez le verre doseur et programmez 9 turbo.

Versez la crème dans un petit cul-de-poule et mettez-la au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
Quand elle atteint 30 à 35 °C, sortez les deux préparations du réfrigérateur : la crème fouettée et la crème pralinée.
Versez 2 à 3 cuillères à soupe de crème fouettée dans la crème pralinée et mélangez au fouet à main.
Puis versez la crème pralinée dans le cul-de-poule contenant la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule haute température en mélangeant lentement.
Réservez au frais.

Fixez le fouet sur les lames.
Mettez le sucre, le glucose, la pectine, la purée de fruit de la passion et l'eau dans le bol du Cook’in propre.
Programmez 6 mn, 110 °C, vitesse 3.
Mettez le verre doseur sur le couvercle.
Laissez refroidir le confit au réfrigérateur dans un pichet.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) et posez le grand origine sur une plaque perforée.

Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol puis programmez 4 mn, 40 °C, vitesse 5.

Retirez le fouet.
Raclez les bords du bol afin de ramener les blancs montés dans le fond du bol.
Ajoutez le beurre mou, la poudre de noisettes, le miel et réglez rissoler 20 secondes avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.

Ajoutez la farine, la levure et réglez rissoler 20 secondes avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.

Raclez les bords du bol puis mélangez à nouveau 1 mn, vitesse 3.

Puis versez la préparation dans le grand . Égalisez bien à l'aide d'une grande spatule coudée. Enfournez 15 minutes environ. Quand le biscuit est cuit, sortez-le du four et laissez-le en attente 5 mn puis démoulez-le et réservez-le sur une grille à pieds.

Mettez les noisettes et les amandes dans le bol du cook'in, ajoutez le panier inox dans le bol puis mixez-les 5 secondes, vitesse 6.
Réservez-les dans un cul-de-poule.

Mettez le chocolat et la pâte pralinée dans le bol puis faites-les fondre 2 mn, 40 °C, vitesse 3.

Ajoutez les fruits secs réservés et réglez rissoler 30 secondes avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.

A l'aide du cadre inox, coupez le biscuit financier à la pistache en deux.
Gardez un rectangle entier.
Recoupez le second rectangle de financier en deux dans la longueur, vous obtenez 2 rectangles de 8 x 23 cm.
Recoupez ensuite chacun des rectangles afin d'avoir 2 biscuits de 8 x 14 cm.
Réservez-les.

Posez le cadre inox sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée.
Mettez dans celui-ci le rectangle de financier recoupé aux dimensions du cadre.
Répartissez le croquant sur le financier cuit.
Egalisez à l'aide d'une petite spatule coudée.
Entreposez le cadre et son contenu au congélateur jusqu'à ce que le croquant devienne dur.

Puis sortez le moule du congélateur.
Démoulez le financier croquant et remettez-le dans le cadre inox, côté biscuit financier vers vous et versez le confit de passion refroidi dans le moule.
Si besoin, mélangez-le à l'aide d'un fouet s'il a commencé à prendre.
Puis entreposez au congélateur afin d'accélérer la gélification.

Démoulez la base insert de la bûche, côté gélifié passion vers vous. Puis découpez deux bandes de 6 x 14 cm. Réservez-les. Placez le tapis relief « laponie » dans le moule bûche posé au préalable sur une plaque perforée. Versez la mousse pralinée dans le moule bûche. Réservez au congélateur quelques minutes puis déposez les deux bandes de l'insert côte à côte en veillant à faire remonter la crème tout autour et qu'elle recouvre bien le tapis sur une épaisseur de 2 cm environ. Posez par-dessus les deux rectangles de biscuits de 8 x 14 cm côte à côte. Filmez le tout. Placez 6 heures au congélateur. Pour démouler, préparez une semelle à bûche ou un plat de service . Sortez la bûche du congélateur, passez une petite spatule coudée trempée dans de l'eau chaude au préalable sur les deux extrémités entre le moule et la mousse pour la décoller. Retournez la bûche sur la semelle ou le plat de service. Retirez le moule puis le tapis avec délicatesse. Réservez au frais afin que la bûche décongèle. Dégustez.

P.S. Il vous reste du croquant à la passion, recoupez-le en petites parts de 2 x 4 cm et servez-les à part.