Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs fermes avec le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez. Incorporez la farine et la fécule tamisée. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur la plaque perforée puis versez-y la préparation. Étalez à la spatule coudée. Saupoudrez la surface de sucre glace. Faites cuire 15 à 18 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir, démoulez et aidez-vous du cadre pour diviser le biscuit en 2.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Chauffez au bain-marie à 70°C l'eau, les jaunes d’œufs et le sucre. Battez jusqu'à complet refroidissement. Dans un cul-de-poule, montez au batteur le mascarpone et la crème fraîche. Essorez la gélatine et faites-la fondre quelques secondes au micro-ondes. Versez-la sur les jaunes d’œufs mousseux. Mélangez puis ajoutez le mélange mascarpone crème fraîche.

Versez les ingrédients dans un pichet et mélangez au pinceau.

Posez votre cadre inox sur la toile de cuisson Guy Demarle et placez un biscuit au centre. A l'aide du pinceau, imbibez le biscuit du sirop de framboise puis étalez les 2/3 de la mousse. Placez les framboises sans qu'elles ne se touchent. Déposez le second biscuit par-dessus, imbibez-le puis dressez le reste de la mousse à la poche à douilles munie de la douille unie. Réservez 2 heures au frais. Démoulez en passant une lame entre le cadre et l'entremets. Décorez avec des framboises et quelques feuilles de menthe fraîche.