Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus.
Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Renouvelez l'opération une seconde fois.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Et enfin, réalisez une troisième pâte feuilletée.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Attention une pâte feuilletée ne se retravaille jamais c’est-à-dire que si on la met en boule et qu’on l’étale à nouveau, elle ne feuillettera plus à la cuisson.
C'est pour cette raison que l'on fait 3 pâtes.
Avec les chutes, réalisez des recettes dans lesquelles il vous faudra de la pâte brisée.
Si vous ne voulez pas l'utiliser tout de suite, vous l'étalez au rouleau pour la rendre homogène puis la filmez et vous la congelez.
Vous pourrez l'utiliser ultérieurement mais toujours comme une base de pâte brisée.

Mettez les échalotes épluchées dans le bol et réglez 5 secondes, vitesse 7.

Raclez les bords du bol afin de rassembler les échalotes dans le fond du bol.
Ajoutez l'huile et faites rissoler 3 mn, 90 °C, vitesse S.

Ajoutez 600 g de champignons coupés en lamelles.
Posez le verre doseur et faites cuire 5 mn, 100 °C, vitesse 2.

Ajoutez la farine, le fond de légumes, le reste des champignons, enlevez le verre doseur.
Réglez 10 mn, 100 °C, vitesse 3.
De temps en temps, mélangez à l'aide de la spatule à collerette.

Ajoutez l'eau, la crème, l'estragon, salez légèrement, poivrez et poursuivez la cuisson 5 mn, 100 °C, vitesse 3.

Répartissez la soupe dans des ramequins ou des mini-soupières qui supportent la cuisson au four : 2 louches par ramequin soit 200 mL par personne.
Entreposez-les au frais 1 heure afin de pouvoir poser les cercles de pâte feuilletée sans problème : la pâte feuilletée n'aime pas le chaud !

1 heure plus tard, sortez la pâte feuilletée.
Refaites 2 ou 3 tours puis abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm.
Coupez 8 disques d'un diamètre supérieur de 2 cm à celui des ramequins. Pour mes ramequins, j'utilise le découpoir cannelé de 13 cm puis j'étale légèrement le cercle au rouleau à pâtisserie avant de le déposer sur le ramequin.
Vous pouvez rayer le dessus des cercles afin d'avoir de belles croûtes en dessinant quelques losanges avec la pointe d'un couteau.
Plaquez les cercles de pâte en les pressant bien sur les bords des ramequins.
Dorez avec du jaune d'œuf dilué avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau. Entreposez les soupes 15 à 30 mn au froid.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

30 mn plus tard, sortez les ramequins du réfrigérateur et enfournez 20 mn.
Servez aussitôt.
Conseil : s'il vous en reste, ces petites soupes sont très bonnes réchauffées.