Selle d'agneau aux herbes

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Selle d'agneau aux herbesRecette créée le vendredi 30 mars 2018 à 12h12
20 minSimple6 pers.Moyen

PRÊT EN

20 min
Simple
6 pers.
Moyen
Très bon

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CUISSON

40 min

REPOS

3 h

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Fond de veau 100 g
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  • Tapenade façon des bergers varois 90 g
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  • Préparation 1

    IngredientsListe de courses
    10 gramme(s) de  huile d'olive

    10 gramme(s) de huile d'olive

    10 gramme(s) de  beurre

    10 gramme(s) de beurre

     thym frais

    thym frais

    300 gramme(s) d'eau.

    300 gramme(s) d'eau.

    50 gramme(s) de  vin blanc sec

    50 gramme(s) de vin blanc sec

    1 petite gousse(s) d'ail

    1 petite gousse(s) d'ail

     feuilles de laurier

    feuilles de laurier

     sel, poivre.

    sel, poivre.

    1 selle d’agneau désossée d’environ 1,2kg

    1 selle d’agneau désossée d’environ 1,2kg

    20 gramme(s) de fond de veau

    20 gramme(s) de fond de veau

    100 gramme(s) d'oignon(s)

    100 gramme(s) d'oignon(s)

    1 petite branche(s) de céleri

    1 petite branche(s) de céleri

    50 gramme(s) de tapenade

    50 gramme(s) de tapenade

    50 gramme(s) de carotte(s)

    50 gramme(s) de carotte(s)

     romarin

    romarin

    50 gramme(s)  tomates confites

    50 gramme(s) tomates confites

    4 étapes
    1
    Sortez l’agneau du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson.
    Ficelez la selle d’agneau avec un morceau de barde avec le thym, le laurier et le romarin.
    Dans une cocotte, faites-la saisir dans l’huile d’olive et le beurre fondu.
    Sortez la selle de la cocotte et enrobez-la de tapenade. Poivrez et réservez.
    2
    Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
    Dans la cocotte, mettez l’oignon, la carotte et le céleri détaillés en mirepoix (en cubes de 1 cm).
    Coupez la gousse d’ail en 4 et ajoutez les morceaux.
    Faites suer le tout.
    Ajoutez les tomates confites et disposez la selle par-dessus.
    Faites cuire 20 minutes à 210°C (th. 7). Baissez la température du four à 170°C (th. 5-6) et finissez la cuisson 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Votre agneau doit être à 60°C à coeur pour une cuisson rosée.
    3
    Sortez la selle de la cocotte et réservez-la à couvert environ 5 minutes.
    Déglacer la cocotte avec le vin blanc et ajoutez le fond reconstitué.
    Faites réduire environ d’un tiers.
    Filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement.
    4
    Suggestion : servez la selle d’agneau avec le jus, un ragoût de fèves, des tomates provençales ou des flageolets.
    Bon appétit !

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