Selle d'agneau aux herbes

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Selle d'agneau aux herbesRecette créée le vendredi 30 mars 2018 à 12h12

PRÊT EN

20 min
Simple
6 pers.
Moyen
Très bon

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CUISSON

40 min

REPOS

3 h

Préparation 1

Ingredients
10 gramme(s) de  huile d'olive

10 gramme(s) de huile d'olive

10 gramme(s) de  beurre

10 gramme(s) de beurre

 thym frais

thym frais

300 gramme(s) d'eau.

300 gramme(s) d'eau.

50 gramme(s) de  vin blanc sec

50 gramme(s) de vin blanc sec

1 petite gousse(s) d'ail

1 petite gousse(s) d'ail

 feuilles de laurier

feuilles de laurier

 sel, poivre.

sel, poivre.

1 selle d’agneau désossée d’environ 1,2kg

1 selle d’agneau désossée d’environ 1,2kg

20 gramme(s) de fond de veau

20 gramme(s) de fond de veau

100 gramme(s) d'oignon(s)

100 gramme(s) d'oignon(s)

 romarin

romarin

50 gramme(s) de tomates confites

50 gramme(s) de tomates confites

1 petite branche(s) de céleri

1 petite branche(s) de céleri

50 gramme(s) de tapenade

50 gramme(s) de tapenade

50 gramme(s) de carotte(s)

50 gramme(s) de carotte(s)

4 étapes
1
Sortez l’agneau du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson.
Ficelez la selle d’agneau avec un morceau de barde avec le thym, le laurier et le romarin.
Dans une cocotte, faites-la saisir dans l’huile d’olive et le beurre fondu.
Sortez la selle de la cocotte et enrobez-la de tapenade. Poivrez et réservez.
2
Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
Dans la cocotte, mettez l’oignon, la carotte et le céleri détaillés en mirepoix (en cubes de 1 cm).
Coupez la gousse d’ail en 4 et ajoutez les morceaux.
Faites suer le tout.
Ajoutez les tomates confites et disposez la selle par-dessus.
Faites cuire 20 minutes à 210°C (th. 7). Baissez la température du four à 170°C (th. 5-6) et finissez la cuisson 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Votre agneau doit être à 60°C à coeur pour une cuisson rosée.
3
Sortez la selle de la cocotte et réservez-la à couvert environ 5 minutes.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc et ajoutez le fond reconstitué.
Faites réduire environ d’un tiers.
Filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement.
4
Suggestion : servez la selle d’agneau avec le jus, un ragoût de fèves, des tomates provençales ou des flageolets.
Bon appétit !

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