Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Posez une coupelle sur le bol du cook'in et pesez les noisettes entières. Mettez-les sur une toile posée au préalable sur une plaque perforée et faites-les torréfier 10 à 15 mn au four. Réservez-les.

Posez une petite casserole sur le couvercle du cook'in et pesez le sucre. Réalisez un caramel à sec. Quand celui-ci a une belle couleur ambrée, jetez les noisettes torréfiées dans la casserole, mélangez avec une spatule haute température puis versez le contenu de la casserole sur une toile . Laissez refroidir la masse dans une pièce fraîche.

Quand le croquant a durci, cassez-le grossièrement, mettez les morceaux dans le bol, posez le panier inox et mixez 5 secondes, vitesse 6.
Réservez le croquant concassé.

Dans un cul-de-poule, mettez de l'eau très froide puis mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.

Pelez les pommes, enlevez le cœur et coupez-les en morceaux.
Réservez-les.

Dans le bol du cook'in, propre et sec, mettez le sucre puis réglez 3 mn, 140 °C, vitesse 2.
Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal !
Ne mettez pas le verre doseur.

A la sonnerie, ajoutez les morceaux de pommes et faites compoter 7 mn, 120 °C, vitesse S.
Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle.

À la sonnerie, raclez les bords du bol afin de rassembler la compote dans le bas du bol, ajoutez la gélatine essorée.
Mettez le panier inox dans le bol et mixez 10 secondes en faisant 2 impulsions turbo.
Transvasez la purée de pommes dans un cul-de-poule.

A l'aide d'une spatule coudée, incrustez dans le tapis la purée de pommes.
Remplissez les cavités puis enlevez le surplus de purée, veillez à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air.
Posez le tapis sur une plaque perforée et entreposez-le au congélateur le temps de réaliser les différentes préparations.

Préchauffez le four à 190 °C (th.6/7), placez le moule sur une plaque perforée.
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.

Ajoutez la farine de maïs, la poudre de noisettes, la levure et mélangez
1 mn, vitesse 3.

Versez la préparation dans le moule carré posé sur une plaque perforée ou la grille du four. Enfournez 20 à 30 mn. Laissez refroidir 5 mn avant de démouler. Réservez le gâteau sur une grille à pieds. Nettoyez le moule et faites-le sécher.

Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 3 mn, 140 °C, vitesse 3.
Réservez dans un cul-de-poule.

Quand le mélange est froid, posez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le Calvados.
Mélangez au fouet ou avec une cuillère magique.
Réservez.

Nettoyez et séchez le bol et entreposez-le 30 mn au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur.
Clipsez le fouet sur les lames.
Puis mettez la crème fraîche et le mascarpone bien froids dans le bol bien froid et réglez 5 mn, vitesse 4.
Ne mettez pas le verre doseur.

A la sonnerie, ajoutez la purée de pommes et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Raclez les bords du bol, ajoutez les éclats de caramel et mélangez 20 secondes, vitesse 3
Réservez dans un cul-de-poule.

Posez la toile décor « labyrinthe » (qui était au congélateur) dans le moule carré posé sur une plaque perforée. Versez la mousse aux pommes, lissez puis parsemez par-dessus le croquant aux noisettes. Punchez le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Posez ensuite le biscuit sur le croquant, punchez à nouveau. Placez au congélateur pendant 6 heures. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets. Ôtez le moule en commençant par ses extrémités puis soulevez délicatement la toile décor « labyrinthe ».

Mettez la gelée de coings dans le bol du cook'in et faites-la réchauffer 3 mn, 50 °C, vitesse 3.
Mettez-la dans une coupelle puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le tour du gâteau.

Lavez la pomme, évidez-la à l'aide d'un vide-pomme.
Ne l'épluchez surtout pas.
Coupez-la en 2 transversalement.
Coupez ensuite en 2 chaque moitié.
Coupez des lamelles très fines avec un couteau-éplucheur que vous mettez tout autour du gâteau de façon harmonieuse.
Faites aussi un peu de décoration avec la pomme sur le dessus du gâteau.
Posez 2 ou 3 physalis.
Laissez le gâteau décongeler dans votre réfrigérateur.
Dégustez.