Royal Pomme

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Royal PommeRecette créée le dimanche 22 janvier 2017 à 18h42

PRÊT EN

45 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

7 Notes

0
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TEMPS ROBOT

33 min 5 s

FROID

6 min

CUISSON

25 min

Réalisez le croquant :

Ingredients
75 gramme(s) de noisettes entières

75 gramme(s) de noisettes entières

75 gramme(s) de  de sucre semoule

75 gramme(s) de de sucre semoule

 le croquant réservé et recassé en morceaux

le croquant réservé et recassé en morceaux

3 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Posez une coupelle sur le bol du cook'in et pesez les noisettes entières.
Mettez-les sur une toile SILPAT posée au préalable sur une plaque perforée et faites-les torréfier 10 à 15 mn au four.
Réservez-les.
2
Posez une petite casserole sur le couvercle du cook'in et pesez le sucre.
Réalisez un caramel à sec.
Quand celui-ci a une belle couleur ambrée, jetez les noisettes torréfiées dans la casserole, mélangez avec une spatule haute température puis versez le contenu de la casserole sur une toile SILPAT.
Laissez refroidir la masse dans une pièce fraîche.
3
Quand le croquant a durci, cassez-le grossièrement, mettez les morceaux dans le bol, posez le panier inox et mixez 5 secondes, vitesse 6.
Réservez le croquant concassé.
Accessoire(s) :
Panier inox
5 s      
6      

Réalisez la mousse aux pommes :

Ingredients
6 Feuilles de gélatine de 2g

6 Feuilles de gélatine de 2g

100 gramme(s) de  de sucre semoule

100 gramme(s) de de sucre semoule

350 gramme(s) de de pommes coupées en petits morceaux

350 gramme(s) de de pommes coupées en petits morceaux

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

5 étapes
1
Dans un cul-de-poule, mettez de l'eau très froide puis mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.
2
Pelez les pommes, enlevez le cœur et coupez-les en morceaux.
Réservez-les.
3
Dans le bol du cook'in, propre et sec, mettez le sucre puis réglez 3 mn, 140 °C, vitesse 2.
Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal !
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
140 °C      
2      
4
A la sonnerie, ajoutez les morceaux de pommes et faites compoter 7 mn, 120 °C, vitesse S.
Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
Panier inox à l'envers
Rissoler :    
7 min      
120 °C      
5
À la sonnerie, raclez les bords du bol afin de rassembler la compote dans le bas du bol, ajoutez la gélatine essorée.
Mettez le panier inox dans le bol et mixez 10 secondes en faisant 2 impulsions turbo.
Transvasez la purée de pommes dans un cul-de-poule.
Accessoire(s) :
Panier inox
Turbo :    
2t      

Réalisation du décor dans le tapis relief :

Ingredients
1 étape
1
A l'aide d'une spatule coudée, incrustez dans le tapis la purée de pommes.
Remplissez les cavités puis enlevez le surplus de purée, veillez à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air.
Posez le tapis sur une plaque perforée et entreposez-le au congélateur le temps de réaliser les différentes préparations.

Confection du biscuit :

Ingredients
4 oeufs

4 oeufs

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de farine de maïs

40 gramme(s) de farine de maïs

60 gramme(s) de poudre de noisettes

60 gramme(s) de poudre de noisettes

10 gramme(s) de levure chimique

10 gramme(s) de levure chimique

4 étapes
1
Préchauffez le four à 190 °C (th.6/7), placez le moule sur une plaque perforée.
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
3
Ajoutez la farine de maïs, la poudre de noisettes, la levure et mélangez
1 mn, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
3      
4
Versez la préparation dans le moule carré flexipat posé sur une plaque perforée ou la grille du four.
Enfournez 20 à 30 mn.
Laissez refroidir 5 mn avant de démouler.
Réservez le gâteau sur une grille à pieds.
Nettoyez le moule et faites-le sécher.

Réalisation du sirop de punchage :

Ingredients
75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de calvados

10 gramme(s) de calvados

2 étapes
1
Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 3 mn, 140 °C, vitesse 3.
Réservez dans un cul-de-poule.
3 min      
140 °C      
3      
2
Quand le mélange est froid, posez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le Calvados.
Mélangez au fouet ou avec une cuillère magique.
Réservez.

Confection de la mousse aux pommes :

Ingredients
300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

50 gramme(s) de mascarpone

50 gramme(s) de mascarpone

 la purée de pommes réservée

la purée de pommes réservée

50 gramme(s) de éclats de caramel

50 gramme(s) de éclats de caramel

3 étapes
1
Nettoyez et séchez le bol et entreposez-le 30 mn au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur.
Clipsez le fouet sur les lames.
Puis mettez la crème fraîche et le mascarpone bien froids dans le bol bien froid et réglez 5 mn, vitesse 4.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
4      
2
A la sonnerie, ajoutez la purée de pommes et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
30 s      
3      
3
Raclez les bords du bol, ajoutez les éclats de caramel et mélangez 20 secondes, vitesse 3
Réservez dans un cul-de-poule.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 s      
3      

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Posez la toile décor « labyrinthe » (qui était au congélateur) dans le moule flexipat carré posé sur une plaque perforée.
Versez la mousse aux pommes, lissez puis parsemez par-dessus le croquant aux noisettes.
Punchez le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
Posez ensuite le biscuit sur le croquant, punchez à nouveau.
Placez au congélateur pendant 6 heures.
Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets.
Ôtez le moule en commençant par ses extrémités puis soulevez délicatement la toile décor « labyrinthe ».

Réalisez la décoration :

Ingredients
50 gramme(s) de gelée de coings

50 gramme(s) de gelée de coings

1 pomme rouge

1 pomme rouge

3 physalis

3 physalis

2 étapes
1
Mettez la gelée de coings dans le bol du cook'in et faites-la réchauffer 3 mn, 50 °C, vitesse 3.
Mettez-la dans une coupelle puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le tour du gâteau.



3 min      
50 °C      
3      
2
Lavez la pomme, évidez-la à l'aide d'un vide-pomme.
Ne l'épluchez surtout pas.
Coupez-la en 2 transversalement.
Coupez ensuite en 2 chaque moitié.
Coupez des lamelles très fines avec un couteau-éplucheur que vous mettez tout autour du gâteau de façon harmonieuse.
Faites aussi un peu de décoration avec la pomme sur le dessus du gâteau.
Posez 2 ou 3 physalis.
Laissez le gâteau décongeler dans votre réfrigérateur.
Dégustez.
Bon appétit !

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