Bûche framboises pistaches

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche framboises pistaches Recette créée le mercredi 16 décembre 2015 à 11h07

PRÊT EN

1 h
Accessible
10 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

0
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TEMPS ROBOT

49 min 35 s

FROID

5 h

CUISSON

45 min

La veille : Réalisation de l'insert :

Ingredients
2 feuilles de gélatine de 2 g

2 feuilles de gélatine de 2 g

100 gramme(s) de purée de framboises

100 gramme(s) de purée de framboises

35 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) de sucre

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

100 gramme(s) de framboises surgelées

100 gramme(s) de framboises surgelées

4 étapes
1
Faites réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.
2
Dans le bol du cook'in, mettez la purée de framboises et le sucre puis faites chauffer 3 mn, 80 °C, vitesse 3.
3 min      
80 °C      
3      
3
A la sonnerie, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
30 s      
3      
4
Ajoutez les framboises surgelées et mélangez 1 mn, vitesse 3.
Répartissez cette compotée dans 2 empreintes bûchettes et placez-les au congélateur pendant 2 heures.
Conseil : Vous pouvez augmenter les quantités et ainsi prévoir des inserts pour plusieurs bûches que vous conserverez au congélateur plusieurs mois.
1 min      
3      

Le jour J : Réalisation de la crème :

Ingredients
250 gramme(s) de lait

250 gramme(s) de lait

1 oeuf

1 oeuf

70 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de fécule de maïs

15 gramme(s) de fécule de maïs

100 gramme(s) de framboises surgelées

100 gramme(s) de framboises surgelées

100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de mascarpone

100 gramme(s) de mascarpone

 la crème réservée au frais

la crème réservée au frais

3 étapes
1
Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez dans le bol le lait, l'oeuf, le sucre, la maïzena et les framboises et faites cuire 5 mn, 110 °C, vitesse 3.
Réservez dans un cul-de-poule au frais afin de refroidir la préparation.
Quand vous la mélangerez avec la crème, elle devra être à température ambiante soit entre 20 et 25 °C.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
110 °C      
3      
2
Entreposez le bol du cook'in 15 mn au réfrigérateur.
Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez dans le bol le mascarpone et la crème très froids puis fouettez 45 secondes, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
45 s      
4      
3
Raclez les bords du bol avec une spatule, ajoutez la crème réservée et mélangez 20 secondes, vitesse 4.
Réservez le mélange au frais dans un cul-de-poule.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 s      
4      

Réalisation du sirop de punchage :

Ingredients
100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de Kirsch

20 gramme(s) de Kirsch

2 étapes
1
Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 4 mn, 140 °C, vitesse 3.
Réservez dans un cul-de-poule.
4 min      
140 °C      
3      
2
Quand le mélange est froid, posez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le kirsch.
Mélangez au fouet.
Réservez.

Réalisation de la pâte à génoise à la pistache :

Ingredients
4 oeufs

4 oeufs

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de farine

5 gramme(s) de levure chimique

5 gramme(s) de levure chimique

40 gramme(s) de pâte de pistaches Gourmandises®

40 gramme(s) de pâte de pistaches Gourmandises®

30  gramme(s) de pistaches vertes concassées et torréfiées

30 gramme(s) de pistaches vertes concassées et torréfiées

5 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le Flexipan plat sur une plaque perforée.
2
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
3
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
4
Ajoutez la farine tamisée, la levure, la pâte de pistaches et mélangez 1 mn, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
3      
5
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte.
Répartissez les 30 g de pistaches concassées.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn avant de démouler, couvert d'une toile SILPAT.

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Posez votre moule à bûche sur une plaque perforée.
Coupez un rectangle de 18 x 27 cm dans la génoise et un second de 6 cm x 27 cm de long.
Posez le grand rectangle dans le moule après l'avoir imbibé de sirop aromatisé au kirsch.
Démoulez les inserts de framboises.
Mettez la moitié de la crème réservée dans le moule, mettez au centre les inserts puis recouvrez avec le reste de crème.
Badigeonnez le petit rectangle de sirop au kirsch.
Posez le sur la crème afin de fermer la bûche.
Placez au congélateur 5 heures environ.

5 heures plus tard : Réalisation de la meringue italienne rose :

Ingredients
20 gramme(s) + 85 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) + 85 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de Glucose atomisé

15 gramme(s) de Glucose atomisé

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

2 blancs d'oeufs

2 blancs d'oeufs

 les 20 g de sucre réservés dans la coupelle

les 20 g de sucre réservés dans la coupelle

 le sirop à 121 °c

le sirop à 121 °c

1 pointe de colorant alimentaire rouge coquelicot

1 pointe de colorant alimentaire rouge coquelicot

6 étapes
1
Dès la sortie du congélateur, retirez le moule et posez la bûche sur une grille à pieds.
2
Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 20 g de sucre. Réservez.
3
Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose atomisé et enfin ajoutez 50 g d'eau. Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
4
Quand le sirop atteint 100 °C, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec.
Ne mettez pas le verre doseur.
Au bout d'une minute, introduisez le sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
3      
5
À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.
Puis ajoutez une pointe de couteau de colorant alimentaire rouge coquelicot.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
6 min      
5      
6
Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.
Mettez la meringue italienne rose dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée et réservez.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
4      

Réalisation de la meringue italienne verte :

Ingredients
20 gramme(s) + 85 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) + 85 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de glucose

15 gramme(s) de glucose

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

2 blancs d'oeufs

2 blancs d'oeufs

 les 20 g de sucre réservé dans la coupelle

les 20 g de sucre réservé dans la coupelle

 le sirop à 121 °c

le sirop à 121 °c

1 pointe de colorant alimentaire vert botanic

1 pointe de colorant alimentaire vert botanic

30 gramme(s) de pistaches concassées et torréfiées

30 gramme(s) de pistaches concassées et torréfiées

5 à 10 gramme(s) de framboises entières

5 à 10 gramme(s) de framboises entières

6 étapes
1
Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 20 g de sucre. Réservez.
2
Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose atomisé et enfin ajoutez 50 g d'eau. Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
3
Quand le sirop atteint 100 °C, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec. Ne mettez pas le verre doseur.
Au bout d'une minute, introduisez le sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
3      
4
À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.
Puis ajoutez une pointe de couteau de colorant alimentaire vert botanic.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
6 min      
5      
5
Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
4      
6
Rajoutez la meringue italienne verte dans la poche à douille réservée en veillant à ce qu'elle soit séparée de la meringue rose.
Faites glisser les meringues à l'aide d'une corne de pâtissier vers la douille puis répartissez la meringue bicolore sur la bûche.
Parsemez les 30 g de pistaches torréfiées et déposez harmonieusement les quelques framboises sur la bûche ainsi que des décorations de Noël : sapin, père Noël...
Bon appétit !
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