Quenelles de poisson

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Quenelles de poissonRecette créée le lundi 7 septembre 2015 à 16h46

PRÊT EN

20 min
Accessible
6 pers.
Moyen
Très bon

9 Notes

7
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TEMPS ROBOT

4 min 45 s

Préparation de la panade

Ingredients
60 gramme(s) de fumet de poisson reconstitué

60 gramme(s) de fumet de poisson reconstitué

60 gramme(s) de lait

60 gramme(s) de lait

5 gramme(s) de sel

5 gramme(s) de sel

3 tour(s) de poivre

3 tour(s) de poivre

3 pincée(s) de muscade

3 pincée(s) de muscade

50 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de beurre

90 gramme(s) de farine

90 gramme(s) de farine

200 gramme(s) de glaçons

200 gramme(s) de glaçons

3 étapes
1
Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre la muscade et le beurre.
2 min      
120 °C      
2      
2
Ajoutez la farine. Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
5      
3
Dans le bol non nettoyé, déposez les glaçons.
30 s      
4      

Préparation de la farce

Ingredients
300 gramme(s) de filets de merlan parés

300 gramme(s) de filets de merlan parés

100 gramme(s) de saumon frais

100 gramme(s) de saumon frais

3 pincée(s) de sel

3 pincée(s) de sel

2 pincée(s) de piment de Cayenne

2 pincée(s) de piment de Cayenne

1 oeuf

1 oeuf

150 gramme(s) de beurre

150 gramme(s) de beurre

2 oeufs

2 oeufs

4 étapes
1
Hachez les poissons dans le bol.
15 s      
6      
2
Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un œuf et la panade refroidie.
20 s      
6      
3
Ajoutez le beurre tempéré et les œufs restants.
40 s      
6      
4
Placez vos empreintes Quenelles sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l’aide d’une poche munie de la douille n° 9 et lissez à la spatule coudée.

Placez les quenelles au congélateur pendant 20 minutes.
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5) puis faites cuire couvert d’une toile de cuisson Guy Demarle® pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.comhttps://boutique.guydemarle.com
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7 commentaires
tartine
tartine

Pouvez vous me dire quelle sauce vous utilisez pour cette recette merci

sylvieancel
Sylvie Ancel
Conseillère Guy Demarle

Voir la recette de sa sauce langoustine

titelle70
titelle70

Effectivement comme le dit Ingrid, les explications ne sont pas très clair.

pascalepiel
pascalepiel

Que fait-on avec les glaçons?

rosaele
Rosaële Villot-Davaine
Conseillère Guy Demarle

On refroidit le bol qui vient de chauffer à 120°C pour éviter que la farce (poisson, oeufs...) ne cuise! Et au passage on le nettoie un petit coup.

ingrid49a_b133
ingrid49a_b133

Dommage, les étapes ne sont pas très claires... Quelques précisions seraient nécessaires !

sylvieancel
Sylvie Ancel
Conseillère Guy Demarle

Je viens de faire la recette et je trouve que c’est plutôt bien expliquer dite moi ce que vous n’avez pas compris...