Dans le bol, après avoir clipsé le fouet, versez le lait et faites-le chauffer 3 mn, 140 °C, vitesse 3.
Retirez le verre doseur.
À la fin de la cuisson, votre lait est à environ 75 °C.
Réservez le lait dans un pichet.

Rincez le bol à l'eau froide pour le refroidir.
Mettez les jaunes, la vanille, le sucre et le stabilisateur dans le bol et blanchissez-les 2 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.

Ajoutez le lait réservé et faites cuire 10 mn, 80 °C, vitesse 2.
Retirez le verre doseur.

Ajoutez la crème par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 3. Versez la préparation dans un moule 48 petits fours posé au préalable sur une plaque perforée et laissez refroidir. Entreposez le moule au réfrigérateur pendant 1 heure puis au congélateur pendant 4 heures.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7) et placez le moule 24 mini tartelettes sur une plaque perforée.

Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol.
Réglez 3 mn, 100 °C, vitesse 2.

A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.

Réglez 2 mn 30 secondes, vitesse 5 et, quand le cook'in aura démarré, incorporez les œufs un par un par l’orifice toutes les 30 secondes.

Raclez les bords du bol afin de ramener la pâte dans le fond et mélangez une dernière fois 20 secondes, vitesse 5.

Dressez 24 choux dans les empreintes du moule 24 mini tartelettes à l’aide d’une poche à douilles. Donnez-leur une forme homogène : à l'aide d'une cuillère trempée dans de l'eau froide, vous aplatissez chaque pique qui s'est éventuellement formé. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 mn. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C. Laisser les choux dans le four éteint avec la porte entr'ouverte pour qu'ils se dessèchent bien.

Mettez le chocolat, le beurre et le lait dans le bol et réglez 4 mn, 50 °C, vitesse 2.

A la sonnerie, mélangez 1 mn, vitesse 3.
Versez la sauce au chocolat dans une saucière.

Sortez le moule contenant la glace à la vanille du congélateur.
Démoulez et mettez la moitié des morceaux de glace dans le bol nettoyé et refroidi à l'eau froide réglez 45 secondes, vitesse progressive 4 à 6 en aidant avec la spatule à collerette, si besoin.
Réservez dans un petit cul-de-poule.

Mettez le reste des des morceaux de glace dans le bol et réglez 45 secondes, vitesse progressive 4 à 6 en aidant avec la spatule si besoin.
Ajoutez cette seconde préparation au contenu du petit cul-de-poule.

Coupez les choux en deux, fourrez-les de glace à la vanille et nappez-les de sauce au chocolat.
Servez le reste de sauce dans la saucière.
Dégustez.