Omelette norvégienne à la vanille coeur framboises

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Omelette norvégienne à la vanille coeur framboises Recette créée le dimanche 8 juillet 2018 à 06h25

PRÊT EN

1 h 6
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

5 Notes

0
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TEMPS ROBOT

56 min 15 s

FROID

23 h

CUISSON

8 min

REPOS

23 h

2 jours avant : Réalisez le sorbet à la framboise :

Ingredients
400 gramme(s) de brisure(s) de framboises surgelées et décongelées

400 gramme(s) de brisure(s) de framboises surgelées et décongelées

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de Glucose atomisé

25 gramme(s) de Glucose atomisé

1 sachet(s) de stabilisateur de glaces Gourmandises

1 sachet(s) de stabilisateur de glaces Gourmandises

125 gramme(s) d'eau

125 gramme(s) d'eau

 les framboises mixées réservées

les framboises mixées réservées

4 étapes
1
Mettez les framboises décongelées dans le bol, posez le panier inox par-dessus puis mixez-les 1 mn, vitesse progressive 5 à 10.
Réservez-les dans un cul-de-poule.
Accessoire(s) :
Panier inox
Progressive :    
1 min      
5      
10      
2
Dans le bol rincé, mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau et portez à ébullition 3 mn, 120 °C, vitesse 3.
3 min      
120 °C      
3      
3
Ajoutez les framboises mixées et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
30 s      
3      
4
Passez le mélange au chinois afin d'éliminer les graines.
Mettez la préparation filtrée dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Réalisez la glace à l'italienne à la vanille :

Ingredients
1 oeuf

1 oeuf

3 jaunes d'oeufs

3 jaunes d'oeufs

80 gramme(s) de sucre semoule

80 gramme(s) de sucre semoule

30 gramme(s) de Glucose atomisé

30 gramme(s) de Glucose atomisé

1 gousse(s) de de vanille égrainée

1 gousse(s) de de vanille égrainée

2 sachet(s) de stabilisateur de glaces Gourmandises

2 sachet(s) de stabilisateur de glaces Gourmandises

500 gramme(s) de lait entier

500 gramme(s) de lait entier

250 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

250 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

3 étapes
1
Posez le fouet sur les lames.
Mettez l'œuf, les jaunes d'oeufs (réservez les 3 blancs pour la meringue italienne) et le sucre semoule puis fouettez 3 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
5      
2
Ajoutez le glucose, les graines de vanille, le stabilisateur et le lait dans le bol et réglez 25 mn, 80 °C, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
25 min      
80 °C      
3      
3
À l'arrêt de la minuterie, ajoutez la crème fraîche et mélangez 1 mn, vitesse 3.
Retirez le bol du socle, mettez la préparation dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.


Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
3      

Le lendemain : Réalisez la pâte à génoise :

Ingredients
2 oeufs

2 oeufs

50 gramme(s) de  sucre semoule

50 gramme(s) de sucre semoule

50 gramme(s) de farine T45

50 gramme(s) de farine T45

5 gramme(s) de  levure chimique

5 gramme(s) de levure chimique

1 c.à.s de  de sucre semoule

1 c.à.s de de sucre semoule

5 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez le petit flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four.
2
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et les 50 g de sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
3
A l'arrêt de la minuterie, programmez 5 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
4
A l'arrêt de la minuterie, ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble.
Réglez 30 secondes, vitesse 3 avec le 3.0 ou vitesse S avec l'i-cook'in.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
30 s      
5
Versez la préparation dans le petit flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
En fin de cuisson, saupoudrez avec une cuillère à soupe de sucre puis retournez le biscuit sur une toile de cuisson.
Laissez refroidir.

Réalisez le sirop :

Ingredients
50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

20 gramme(s) d'alcool de framboises

20 gramme(s) d'alcool de framboises

2 étapes
1
Dans le bol propre, mettez le sucre et l'eau et portez le tout à ébullition 2 mn, 120 °C, vitesse 3.
2 min      
120 °C      
3      
2
Ajoutez l'alcool de framboises, mélangez 15 secondes, vitesse 3.
Réservez.


15 s      
3      

Montage : Le lendemain :

Ingredients
75 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

75 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

5 étapes
1
Faites turbiner le mix à la vanille dans votre sorbetière.
Réservez-la au congélateur.
2
Faites turbiner le mix aux framboises dans votre sorbetière.
Réservez-le au congélateur.
3
Posez un petit cul-de-poule sur le couvercle du cook'in.
Pesez les framboises entières.
Réservez-les.
4
Mettez le moule à bûche flexipat sur une plaque perforée.
Mettez les ¾ de la glace à la vanille dans le moule puis répartissez-la dans tout le moule à l'aide d'une petite spatule coudée.
Faites bien remonter la crème glacée sur tout le pourtour du moule.
Entreposez-le au congélateur quelques instants afin de solidier la glace.
Puis mettez le sorbet aux framboises au centre.
Répartissez par-dessus les framboises entières.
Enfoncez-les légèrement dans le sorbet à l'aide de la petite spatule coudée.
Mettez le moule au congélateur quelques instants.
5
Terminer le montage en mettant le ¼ de glace à la vanille restant dans le moule.
Lissez la surface avec une spatule.
Terminez avec une bande de génoise retaillée aux dimensions du moule : 28 x 8 cm.
Vous allez devoir faire un rajout puisque le petit flexipan plat fait 24 cm de long : pour divisez donc en deux le fond de biscuit dans la largeur, vous obtenez 2 fonds de 8,5 x 24.
Vous mettez un fonds complet et recoupez 4 cm dans le second que vous accolez à l'autre fond.
Arrosez le fond du sirop réservé : soyez généreux sinon le fond sera sec, vous devez mettre tout le sirop.
Enveloppez de film alimentaire et laissez durcir au congélateur.
Ce dessert peut être préparé à l'avance (la veille ou plusieurs jours à l'avance) jusqu'à cette étape.
Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour du repas.
Le jour J, sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le délicatement.
Réservez-le au congélateur le temps de réaliser la meringue italienne.

Réalisez la meringue italienne :

Ingredients
125 gramme(s) + 25 gramme(s) de sucre semoule

125 gramme(s) + 25 gramme(s) de sucre semoule

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

3 blancs d'oeufs

3 blancs d'oeufs

 le sirop à 121 °c qui sera ajouté par l'orifice quand le cook'in sera en fonctionnement

le sirop à 121 °c qui sera ajouté par l'orifice quand le cook'in sera en fonctionnement

5 étapes
1
Posez une casserole sur le bol du cook'in et pesez 125 g puis ajoutez 50 g d'eau.
Réservez.
2
Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez les blancs d’œufs et 25 g de sucre dans le bol du cook'in.
Programmez 3 mn, vitesse 3.
Pendant ce temps, mettez la casserole contenant le sucre et l'eau sur le feu.
Vous allez réaliser un sirop qui sera ajouté à la prochaine étape.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
3      
3
A la sonnerie, réglez 7 mn, vitesse progressive 4 à 5.
Quand le sirop est à 121 °C, versez celui-ci lentement par l'orifice.
Vous obtenez une belle meringue lisse et brillante.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Progressive :    
7 min      
4      
5      
4
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une grose douille cannelée et décorez à la poche à douille votre bûche glacée.
Il ne faut plus voir le coeur glacé de l'entremet.
Enfin faites dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
Attention à ne pas la faire brûler.
La coloration est très rapide.
Réservez au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.
5
Pour obtenir une omelette norvégienne de bonne consistance, prévoyez de la sortir du congélateur 15 minutes avant de la servir.
La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.
Bon appétit !

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