Préparation d'une poolish pour la boulange

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Préparation d'une poolish pour la boulangeRecette créée le vendredi 15 mars 2019 à 12h31

PRÊT EN

5 min
Simple
12 pers.
Eco.
Délicieux

1 Note

6
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TEMPS ROBOT

1 min

REPOS

6 h

La poolish : késako et ça sert à quoi ?

Ingredients
1 étape
1
La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger. Vous pouvez ajouter aussi une pincée de sucre pour activer la levure.

Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.

Elle vous permettra d'obtenir d'excellents pains mais aussi des miches, baguettes, pizzas, fougasses, etc...

Personnellement, je l'utilise régulièrement et ce, pour n'importe quelle recette. Il suffit de mélanger 150 g de farine et autant d'eau (déduits de votre recette habituelle) avec 2 pincées de levure sèche (ou 15 g de levure fraîche en cube). Laisser dans le saladier, recouvert d'un film alimentaire percé, à température ambiante.

La pâte à pain finale contient la poolish levée, le complément en farine et eau (ou lait) de votre recette, le sel (si vous n'utilisez pas la levure Guy Demarle) et 1/2 cc de levure sèche (ou un chouya de levure fraîche en cube).

Les temps de fermentation sont allongés car on utilise peu de levure. Le pain sera meilleur et se conservera mieux.

Corinne Binet dit : Si vous utilisez la levure "Préparation pour pains de Guy Demarle", le temps de fermentation sera divisé par 2. Voilà pourquoi l'on peut préparer la Poolish tôt le matin, pour qu'elle soit prête l'après-midi, avec la levure Guy Demarle (6 à 8 h de fermentation selon la température de la pièce et selon la saison car en été, la fermentation sera plus rapide)

ou bien, la préparer la veille, pour une levure sèche ou fraîche de supermarché (prévoir 12 h de fermentation environ).

La préparation de la poolish

Ingredients
150 gramme(s) de farine

150 gramme(s) de farine

150 gramme(s) d'eau tiède

150 gramme(s) d'eau tiède

2 bonnes pincées de "préparation pour pâte à pain guy demarle"*

2 bonnes pincées de "préparation pour pâte à pain guy demarle"*

1 pincée(s) de sucre (facultatif)

1 pincée(s) de sucre (facultatif)

2 étapes
1
* ou levure sèche ou 15 g de levure de boulanger fraîche en cube.

Vous pouvez tout simplement n'utiliser que la balance du robot. Fermer le robot. Poser un saladier sur le couvercle et faire la tare. Peser directement les ingrédients dans le saladier puis mélanger au fouet à main, pour que tout soit bien homogène

ou bien, tout mélanger dans le robot....Mettre le fouet dans le robot..

Mettre les ingrédients dans le robot et mélanger 1 min VIT 3.

Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
3      
2
Verser dans un saladier, le filmer avec un film étirable alimentaire percé de quelques trous.

Laisser fermenter à température ambiante environ 6 h (si levure Guy Demarle) ou 12 h (si autre levure). La poolish doit buller et doubler de volume. Elle est prête.

Ensuite, il vous suffit de compléter avec le reste des ingrédients de votre recette, de pétrir et de continuer votre recette "boulange" comme d'habitude, avec levées et cuisson.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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6 commentaires
nettlebay
nettlebay

Délicieux

Bonjour,
je vais préparer ma poolish ce soir (j'en ai déjà fait la semaine dernière mais pour une brioche). Je voulais savoir s'il faut utiliser le fouet plat (ou "feuille" ?) ou le crochet. Comme il est trop tard pour me répondre ce soir, je vais utiliser le premier pour voir. J'ai un KitchenAid Heavy Duty.
Patrice, St Martin, Antilles

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, ici la poolish se fait dans le i-Cook'in...avec son fouet. Pour un KitchenAid, utiliser le crochet pétrisseur, c'est mieux. Bonne boulange ! ;)

nettlebay
nettlebay

Merci Corinne,
j'ai oublié hier soir et donc je l'ai faite ce matin à 7:30. Bon, ça bulle pas bcp au bout de 2 h et 15 mn, mais comme j'ai calculé 7 h, je pense que ça va le faire. J'ai mis 2 pincées de levure et 1 de sucre (cassonade).
Pour les levains, poolish & Co, il y a un excellent site: https://makanaibio.com/2008/04/les-pr-ferments-boulangerie.html qui est malheureusement inaccessible aujourd’hui car il pourrait avoir été piraté. Dommage...
Bonne fin de journée et merci pour vos conseils

nettlebay
nettlebay

Ah, ça-y-est, le site fonctionne à nouveau

maritche43
maritche43

Bonjour,
Je me demandais si la poolish et le levain était la même chose ? Si non quelle est la difference? Merci pour le partage et la réponse.

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle

Bonjour Maritche...Non, ce n'est pas tout à fait la même chose. La poolish est une partie des ingrédients de la recette, avec un peu de levure. On utilise la poolish en entier pour la recette puis on lui ajoute le reste des ingrédients, y compris le sel. La poolish ne sert qu'une seule fois. Elle donnera bon goût au pain, sans être trop acide. Le pain se conservera plus longtemps que du pain dit "normal".

Pour le levain, il faut d'abord préparer un levain-chef. Il se prépare à l'avance, sans levure et demande à être rafraîchi régulièrement en eau/farine pour se développer et fermenter. On le garde dans un bocal. Une fois qu'il a bien bullé (comme la poolish), on peut en prélever une partie, pour faire du pain, des pizzas ou de la viennoiserie ou encore des gâteaux au levain. Mon article sur mon site culinaire vous en apprendra davantage > http://ottoki.fr/?p=2441

Merci, bonne boulange et à bientôt...