Etape1 Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger vivement sans laisser de grumeaux. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule. Laisser tiédir 5 minutes, puis incorporer les oeufs un à un. La pâte doit être lisse, brillante et souple. Si la pâte est trop liquide rajouter un peu de farine. Mettre la pâte dans une poche à douille. Pocher un cercle sur une toile de cuisson boulangère ou le moule a tarte couronne. Cuire 30 minute à 180°c. Laisser refroidir puis couper en deux dans l'épaisseur.

Étape 2 ganache pistache Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger. Chauffer 70 ml de crème liquide, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien. Incorporer la gélatine essorée, puis ajouter les 150 ml de crème liquide froide restants. Filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum 6 h ( idéalement une nuit)

Étape 3 ganache praliné noisette Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mettre le chocolat blanc dans un saladier. Chauffer 20 cl de crème avec le praliné noisette. Lorsque le mélange est homogène, incorporer la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc et bien mélanger. Ajouter les 20 cl de crème froide restants. Filmer au contact et réserver au frais 6 h voir une nuit.

Étape 1 Monter la ganache pistache au batteur, d'abord vitesse lente 10 minutes, puis vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle double de volume. Monter la ganache noisette vitesse moyenne 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle blanchisse ( ne pas dépasser 10 minutes et vitesse rapide sinon elle retombe). Garnir une poche avec la ganache et une autre avec la ganache noisette. Déposer une première couche de ganache noisette la base du choux. Refermer avec le chapeau a l'envers et dresser joliment la ganache pistache par-dessus. Décorer selon vos envies ( pistache concassées, kiwis, fraise, morceaux de chocolat...) Réserver au frais et servir bien froid.