Préchauffez le four 180°. Montez les blancs d'œufs avec la moitié du sucre. Réservez.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Ajoutez au mélange jaunes d'œufs+sucre, les blancs en neige, puis incorporez progressivement la farine et la fécule. Placez le sur une plaque aluminum perforée et versez y la préparation. Etalez à l'aide d'une spatule coudée puis faire cuire 15min.

Mixez les spéculos pour obtenir une poudre.

Mélanger le sucre, la crème et le mascarpone.

Ajoutez la poudre de spéculos et fouettez à nouveau.

Coupez les pommes en brunoise et faites les fondre dans une poêle avec une noisette de beurre. Laissez refroidir.

Posez le biscuit sur une toile de cuisson puis étalez y la crème de spéculos. Placez les pommes sur le côté le plus long du biscuit. Roulez le puis réserver au frais.

Versez la crème dans le bol et mettre celui ci au frigo pendant 30min. Faites fondre le chocolat blanc et laissez le refroidir à 28°. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez la au chocolat. A la poche à douille munie d'une douille cannelée, dressez sur les côtés du roulé des bandes de crème, puis terminez par le dessus. Réservez au frais 45min.