Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Sur le bol du cook'in, pesez vos fruits secs séparément dans de petites coupelles. Faites torréfier séparément les noisettes, les pistaches, les pignons et les amandes sur une toile de cuisson Guy Demarle. Quand ils auront pris une belle couleur, sortez-les et laissez-les refroidir.

Puis concassez chaque catégorie de fruits secs les uns après les autres. Dans le bol du cook'in très sec, mettez les noisettes, posez le panier inox par-dessus et réglez 5 secondes, vitesse 6. Réservez-les dans une coupelle.

Mettez les amandes effilées dans le bol, posez le panier inox par-dessus, programmez 5 secondes, vitesse 5. Réservez-les dans une coupelle.

Puis mettez les pignons dans le bol, posez le panier inox par-dessus et concassez-les 5 secondes, vitesse 7. Réservez-les dans une coupelle.

Finissez par les pistaches que vous broyez 5 secondes, vitesse 6, après avoir posé le panier inox par-dessus. Réservez-les dans une coupelle. Attention, la consistance est le secret de cette recette : il faut impérativement les concasser et non les réduire en poudre afin de marier le fondant du foie gras au craquant des fruits secs.

Posez une dernière coupelle sur le bol du cook'in et pesez 50 g de raisins de Smyrne secs. Réservez-les.

Sortez le foie gras du réfrigérateur, mettez-le dans un cul-de-poule. À l'aide d'une fourchette écrasez-le afin de le rendre mou. Détaillez-le avec une petite cuillère en petits tas de 8 à 10 g chacun que vous mettez sur une toile de cuisson Guy Demarle. Prenez un morceau de film alimentaire de 15 x 15 cm, mettez un petit tas au centre et formez une boule. Posez celle-ci dans une des coupelles de fruits secs. Roulez-la ensuite dans les brisures de mendiants ou dans les raisins secs. Vous obtenez 5 rochers de chaque catégorie de fruits secs soit un total de 25. Placez vos rochers de foie gras aux mendiants au frais jusqu'au service.