Préchauffer le four à 100°c. Placer la toile sur la plaque perforée. Monter les blancs en neige en y incorporant progressivement le sucre. Battre 5 à 8 minutes. Réserver 70g pour la mousse de framboise. Dresser 24 petites spirales à l'aide de la poche à douille. Faire cuire 1 heure à 100°C.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, chauffer 1/3 de la purée de fruit et ajouter les gélatine égouttée.
Verser le reste de purée froide. Ajouter les 70g de meringue réservée et la crème fraîche.
Remplir les 24 empreintes du moule à petits fours.
Placer au congélateur pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, démouler les mousses et les poser sur les fonds de meringue. Décorer de fruits frais.