Passionnément Cassis

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Passionnément CassisRecette créée le vendredi 29 décembre 2017 à 15h06

PRÊT EN

2 h
Simple
12 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

6 min 30 s

FROID

18 h

CUISSON

30 min

REPOS

1 h

Pour l'insert passion (l'avant-veille)

Ingredients
7 gramme(s) de gélatine en feuilles

7 gramme(s) de gélatine en feuilles

300 gramme(s) de purée de fruits de la passion Capfruit®

300 gramme(s) de purée de fruits de la passion Capfruit®

50 gramme(s) de sucre en poudre fin

50 gramme(s) de sucre en poudre fin

 la gélatine essorée

la gélatine essorée

4 étapes
1
Hors robot, réhydrater la gélatine en feuilles dans un pichet d'eau froide.
2
Dans le bol, verser la purée de fruit et le sucre. Chauffer à atteindre 80°C (contrôler la température à l'aide d'un thermo sonde) 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
4 min      
100 °C      
2      
3
Lorsque la purée est à 80°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
30 s      
3      
4
A l'aide de la petite louche ou entonnoir automatique verser dans les moules choisis pour l'insert (mini-cylindres ou cônes pour ma part). Laisser refroidir avant de bloquer au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour le financier passion (socle diam 4 cm)(l'avant-veille)

Ingredients
65 gramme(s) de beurre doux

65 gramme(s) de beurre doux

45 gramme(s) de poudre d'amandes

45 gramme(s) de poudre d'amandes

45 gramme(s) de farine de gruau T45

45 gramme(s) de farine de gruau T45

85 gramme(s) de sucre glace

85 gramme(s) de sucre glace

1 pincée(s) de bicarbonate de soude alimentaire

1 pincée(s) de bicarbonate de soude alimentaire

120 gramme(s) de blancs d’œufs

120 gramme(s) de blancs d’œufs

40 gramme(s) de purée de fruits de la passion Capfruit®

40 gramme(s) de purée de fruits de la passion Capfruit®

10 gramme(s) de miel d'acacia

10 gramme(s) de miel d'acacia

4 étapes
1
Dans le bol, faire fondre le beurre 2 minutes - 60°C - vitesse 2. (sans verre doseur)
2
Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, le bicarbonate de soude et les blancs d'oeufs. Mélanger 1 minute - vitesse 5. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
5      
3
Normalement le voyant "bol chaud" a disparu. Ajouter la purée de passion et le miel. Mélanger 1 minute - vitesse 6. Ne pas oublier le verre doseur/bouchon.
1 min      
6      
4
Verser dans le petit flexipan plat et placer au frais 1h00. Préchauffer le four à 160°C. Cuire 30 minutes (selon four). Démouler le financier et laisser refroidir. Détailler 15 disques avec le découpoir rond et lisse de 4 cm de diamètre. Réserver.

Pour la bavaroise au cassis (la veille)(hors robot)

Ingredients
12 gramme(s) de gélatine en feuilles

12 gramme(s) de gélatine en feuilles

300 gramme(s) de purée de cassis Capfruit®

300 gramme(s) de purée de cassis Capfruit®

400 gramme(s) de crème fleurette entière 30%MG

400 gramme(s) de crème fleurette entière 30%MG

2 étapes
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer 100 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur en 2 fois 200 g. Incorporer la crème fouettée en 4 fois à la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Placer le moule Sphère 3D sur la plaque alu perforée. Dresser la bavaroise cassis à la poche à douille dans les moules. Démouler les inserts de passion et enfoncer délicatement dans la bavaroise cassis pointe en bas (cônes), poser un disque de financier, araser. Filmer et bloquer au congélateur 8 à 12h00.
2
POUR LE NAPPAGE NEUTRE POUR GLAÇAGE (la veille) : réaliser ma recette sur le club. Réserver au réfrigérateur.

Pour le montage et la finition (le jour J)

Ingredients
150 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

150 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

10 gramme(s) de beurre de cacao Mycryo

10 gramme(s) de beurre de cacao Mycryo

 du colorant jaune pour chocolat

du colorant jaune pour chocolat

 +  +  de la poudre scintillante dorée

+ + de la poudre scintillante dorée

 du nappage neutre pour glaçage

du nappage neutre pour glaçage

 du colorant alimentaire en poudre orange

du colorant alimentaire en poudre orange

 du colorant alimentaire en poudre jaune

du colorant alimentaire en poudre jaune

 les pastilles jaunes dorées

les pastilles jaunes dorées

 des perles de sucre dorées

des perles de sucre dorées

 les mini-meringues oranges

les mini-meringues oranges

4 étapes
1
POUR LES PASTILLES EN CHOCOLAT: imprimer et utiliser une matrice de ronds de 3,5 cm ou une toile macarons, poser une feuille de rhodoïd à motifs dessus, poudrer au pinceau de poudre scintillante dorée. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajouter et mélanger le colorant jaune pour chocolat . Tempérer au mycryo à 35°C et faire descendre à 29°C en mélangeant. Mettre en poche à douille jetable, couper le bout très petit. Dresser des pastilles en ne dépassant par les ronds. Laisser cristalliser complètement avant de décoller. Réserver pour la décoration finale.
2
POUR LE NAPPAGE NEUTRE POUR GLAÇAGE (recette sur le club à réaliser la veille): Réchauffer le nappage au micro-ondes entre 30 - 35°C max. Mélanger la poudre scintillante dorée à la petite spatule sans incorporer d'air. Sortir les entremets, retirer les sphères cassis des moules, replacer au congélateur et napper 2 par 2 pour éviter la formation de givre entre les nappages. Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (pour récupérer et réutiliser ultérieurement). Verser le nappage immédiatement sur les sphères congelées. Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous les boules pour couper les filaments de nappage. Placer sur un disque carton doré ou de couleur et le plat de service. Placer les entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.
3
POUR LES MINI-MERINGUES ORANGÉES: Réaliser des meringues avec la recette de Vanessa V sur le club (https://club.guydemarle.com/recette-cookin/meringues) en teintant avec les 2 colorants
4
POUR LA FINITION: Enfoncer les pastilles de chocolat coloré délicatement sur les sphères. Saupoudrer de poudre scintillante et poser 1 mini-meringue orangée et 3 perles dorées. Bonne dégustation.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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