Entremet chocolat au lait insert passion sur génoise croustillante

katherinem_45d7
Katherine Morice
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Entremet chocolat au lait insert passion sur génoise croustillante Recette créée le vendredi 28 février 2020 à 22h26
6 hSimple10 pers.Eco.

PRÊT EN

6 h
Simple
10 pers.
Eco.
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TEMPS ROBOT

12 min 20 s

CONGÉLATION

3 h

CUISSON

15 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Rond OHRA®
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  • Préparation 1

    IngredientsListe de courses
    2 oeuf(s)

    2 oeuf(s)

    50 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de farine t45

    50 gramme(s) de farine t45

    1 c.à.c de levure chimique

    1 c.à.c de levure chimique

    250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    2,5 gramme(s) d'agar-agar

    2,5 gramme(s) d'agar-agar

    2,5  gramme(s) de gélatine

    2,5 gramme(s) de gélatine

    190 gramme(s) de chocolat au lait

    190 gramme(s) de chocolat au lait

    85 gramme(s) + 200 gramme(s) de crème liquide bien fraîche

    85 gramme(s) + 200 gramme(s) de crème liquide bien fraîche

    8 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 190 °C. Cassez les oeufs un par un dans le gobelet du couvercle et mettez les dans le bol ainsi que le sucre. Lancer l’étape
    5 min      
    40 °C      
    5      
    2
    Lancer l’étape pour faire tripler la pâte de volume.
    4 min      
    5      
    3
    Ajouter la farine et la levure et mélanger 20 s vitesse 3. Verser la pâte dans le moule rond avec la toile décor à l’envers dans le moule et cuire à 190 ° c pendant 10 min. Lorsque la génoise est cuite la sortir du four poser une toile de cuisson sur le moule puis démouler après 5 min env. Laver le moule et la toile décor. Lorsque la génoise est froide faire fondre la Caracrakine au MO pendant 1 min et l’étaler sur la génoise, réserver.
    20 s      
    3      
    4
    Peser dans une casserole posée sur le bol 250 g de purée de fruits de la passion cap fruit et 20 g de sucre.
    Faire chauffer sur votre plaque le mélange pendant 2 à 3 min puis ajouter 2 g d’agar agar (une bonne moitié de CC) l’incorporer avec la cuillère magique puis faire bouillir pendant au moins 1 min (mettre un minuteur) puis verser dans le moule rond avec le tapis relief à l’envers. Attendre le refroidissement puis mettre au froid pendant la réalisation de la mousse.
    5
    Mettez la gélatine en feuille à tremper dans un grand bol d’eau froide (si gélatine en poudre mettre la poudre dans 15 g d’eau froide)

    Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

    En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (au MO) dans laquelle on fera fondre la gélatine réhydratée puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez et pendant ce temps là mettre le bol et le fouet dans le réfrigérateur.
    6
    Lorsque le chocolat est à 25 °C, montez le reste de crème (30%) en crème fouettée.
    1 min      
    4      
    7
    Augmenter la vitesse à 5 pendant 2 min attention surveillez bien cette étape, arrêter lorsque la crème forme un boudin autour du bol.
    2 min      
    5      
    8
    Incorporer un tiers de la crème montée au chocolat à l’aide d’un fouet puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

    Démouler l’insert et procéder au montage.

    Laver le moule et la toile décor, poser la toile décor à l’endroit cette fois dans le fond du moule, y verser ½ de la mousse, l’insert, l’autre moitié de mousse en enfin la génoise côté caracrakine sur la mousse. Réserver au congélateur le temps de prise. Lorsque l’entremet est bien pris, démouler aussitôt et attendre 3 à 4 h avant dégustation.
    Bon appétit !

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    3 commentaires
    tzvetelina
    tzvetelina

    Bonjour
    J’aimerais essayer cette recette mais je ne comprends pas c’est quoi la caracrakine ?
    Merci de votre réponse

    katherinem_45d7
    Katherine Morice
    Conseillère Guy Demarle

    C’est une préparation craquante à poser sur le biscuit en vente sur la Eboutique ou en magasin spécialisé.

    tzvetelina
    tzvetelina

    Merci bcp

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