Bûche cassis passion, glaçage miroir rayé

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche cassis passion, glaçage miroir rayéRecette créée le mercredi 27 décembre 2017 à 11h32

PRÊT EN

1 h 30
Difficile
12 pers.
Moyen
Délicieux

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TEMPS ROBOT

18 min

FROID

12 h

CUISSON

15 min

REPOS

6 h

Pour le glaçage violet cassis (A faire la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine en feuilles

6 gramme(s) de gélatine en feuilles

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

60 gramme(s) de lait concentré sucré

60 gramme(s) de lait concentré sucré

 du colorant en poudre violet cassis ou myrtille

du colorant en poudre violet cassis ou myrtille

 la gélatine réhydratée**

la gélatine réhydratée**

6 étapes
1
Hors robot, dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l'eau froide.
2
Dans le bol, cuire l'eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Dès les 103°C atteints, verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
4
Ajouter le lait concentré sucré, le colorant violet "Cassis" et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
5
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
3      
6
Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Pour le glaçage miroir blanc "argenté" (A faire la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine**en feuilles

6 gramme(s) de gélatine**en feuilles

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

60 gramme(s) de lait concentré sucré

60 gramme(s) de lait concentré sucré

1 demi-cuillère à café de colorant en poudre blanc

1 demi-cuillère à café de colorant en poudre blanc

1 c.à.c de poudre scintillante argentée

1 c.à.c de poudre scintillante argentée

 la gélatine réhydratée**

la gélatine réhydratée**

6 étapes
1
Hors robot, dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l'eau froide.
2
Dans le bol, cuire l'eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur).Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Dès les 103°C atteints, verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
4
Ajouter le lait concentré sucré, le colorant "blanc", la poudre scintillante argentée et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
5
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
3      
6
Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Pour la dacquoise amande (la veille)

Ingredients
130 gramme(s) de sucre glace

130 gramme(s) de sucre glace

130 gramme(s) de poudre d'amandes

130 gramme(s) de poudre d'amandes

50 gramme(s) de farine de gruau T45

50 gramme(s) de farine de gruau T45

5 blancs d'œufs

5 blancs d'œufs

50 gramme(s) de sucre en poudre

50 gramme(s) de sucre en poudre

3 étapes
1
Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule Flexipan® Plat 2 cm sur la plaque alu perforée. Mélanger les poudres dans le cul de poule au fouet.
2
Placer le fouet sur les lames, verser les blancs d'œufs et le sucre. Fouetter 4 minutes - vitesse 5.(sans verre doseur).
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
4 min      
5      
3
Incorporer aux poudres en 2 fois à la spatule. Dresser des lignes à la poche à douille (douille cannelée) (longueur moule bûche). Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur plaque perforée (anti-humidité).

Pour la bavaroise Cassis (hors robot) (la veille)

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine en feuilles

5 gramme(s) de gélatine en feuilles

150 gramme(s) de purée de cassis Capfruit®

150 gramme(s) de purée de cassis Capfruit®

200 gramme(s) de crème fleurette entière 30%MG

200 gramme(s) de crème fleurette entière 30%MG

1 étape
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée cassis au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Placer le moule avec sa toile décor sur la plaque alu perforée. Verser la bavaroise cassis dans le moule bûche. Attention à ne pas "baver" sur la partie haute de la bavaroise passion. Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.

Pour la bavaroise Passion (hors robot) (la veille)

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine en feuilles

5 gramme(s) de gélatine en feuilles

150 gramme(s) de purée de fruits de la passion Capfruit®

150 gramme(s) de purée de fruits de la passion Capfruit®

200 gramme(s) de crème fleurette entière 30%MG

200 gramme(s) de crème fleurette entière 30%MG

 1 semelle à bûche en carton doré

1 semelle à bûche en carton doré

2 étapes
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée passion au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la bavaroise passion sur la bavaroise cassis.
2
POUR LE SOCLE: Détailler le biscuit un peu plus petit que la base du moule s'il touche les bords. Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement. Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise. Poser la semelle à bûche et filmer puis placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 12h00.

Pour le glaçage et la décoration (le lendemain)

Ingredients
 des meringues argentées

des meringues argentées

 des embouts en chocolat (maison)

des embouts en chocolat (maison)

2 étapes
1
Réchauffer les glaçages au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Mélanger à la petite spatule sans incorporer d'air. Sortir l'entremets, retirer le moule et le tapis matelassé immédiatement, bûche encore congelée. Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (pour récupérer et réutiliser ultérieurement). Verser en même temps dans le pichet moitié-moitié pour le glaçage rayé. Verser le glaçage miroir immédiatement sur la bûche congelée. Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous la bûche pour couper les filaments de glaçage. Replacer l'entremets sur la semelle en carton doré et le plat de service. Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.
2
POUR LA DÉCORATION: Confectionner des petites meringues saupoudrées de poudre scintillante argent et des embouts de bûche en chocolat blanc. Tempérer le chocolat blanc et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd. Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec. Décorer juste avant de servir (surtout si décoration en pâte à sucre). Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté. Coller une grosse meringue avec un peu de glaçage et placer des petites meringues sur le dessus, quelques décorations en plastique.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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