Bûche gianduja, vanille tonka, glaçage miroir rayé

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche gianduja, vanille tonka, glaçage miroir rayéRecette créée le mercredi 27 décembre 2017 à 11h46

PRÊT EN

1 h 30
Difficile
12 pers.
Moyen
Délicieux

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TEMPS ROBOT

21 min

FROID

18 h

CUISSON

25 min

Pour le glaçage miroir jaune doré (la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine en feuilles

6 gramme(s) de gélatine en feuilles

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

60 gramme(s) de lait concentré sucré

60 gramme(s) de lait concentré sucré

1 demi-cuillère à café de colorant en poudre jaune

1 demi-cuillère à café de colorant en poudre jaune

1 c.à.c de poudre scintillante or

1 c.à.c de poudre scintillante or

 la gélatine essorée**

la gélatine essorée**

6 étapes
1
Peser et réhydrater la gélatine dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.
2
Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur).
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients). Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
4
Ajouter le lait concentré, le colorant, la poudre scintillante (facultatif, pour un effet irisé) et la gélatine** réhydratée et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
5
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
3      
6
Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Pour le glaçage miroir au chocolat au lait (la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine en feuilles**

6 gramme(s) de gélatine en feuilles**

55 gramme(s) d'eau

55 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

 la gélatine essorée**

la gélatine essorée**

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

5 étapes
1
Mettre la gélatine** à tremper dans le pichet dans l’eau froide.
2
Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2.(sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min 30 s      
3      
4
Verser les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
3      
5
Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Pour le croustillant chocolat (la veille)

Ingredients
120 gramme(s) de biscuits sablés bretons

120 gramme(s) de biscuits sablés bretons

30 gramme(s) de noisettes grillées concassées

30 gramme(s) de noisettes grillées concassées

30 gramme(s) de grains de riz soufflés au chocolat

30 gramme(s) de grains de riz soufflés au chocolat

45 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

45 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

45 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

45 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

10 gramme(s) de huile de pépins de raisin

10 gramme(s) de huile de pépins de raisin

1 étape
1
Mettre les noisettes grillées et concassées dans un cul de poule. Ajouter les biscuits sablés émiettés ainsi que les céréales au chocolat. Verser dessus le mélange de chocolat noir/au lait fondu (micro ondes par tranches de 30 secondes, mélanger entre chaque chauffe) et l’huile de pépins de raisin. Bien mélanger le tout à l’aide de la spatule mélangeuse. Déposer le mélange sur le Flexipan® plat à la taille du moule bûche, sur 1 cm de haut, tasser. Refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

Pour la bavaroise au Gianduja (la veille)

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine en feuilles**

5 gramme(s) de gélatine en feuilles**

90 gramme(s) de lait entier

90 gramme(s) de lait entier

1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

20 gramme(s) de sucre en poudre fin

20 gramme(s) de sucre en poudre fin

 la gélatine essorée**

la gélatine essorée**

90 gramme(s) de gianduja maison

90 gramme(s) de gianduja maison

180 gramme(s) de crème fleurette entière 30% MG

180 gramme(s) de crème fleurette entière 30% MG

4 étapes
1
Placer le moule bûche sur la plaque alu perforée. Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)
2
Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min 30 s      
80 °C      
4      
3
Incorporer la gélatine essorée et le gianduja maison (ma recette sur le club), émulsionner 1 minute - vitesse 4.
1 min      
4      
4
Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser dans le fond du moule à bûche "sans baver" sur la partie haute du moule. Tapoter la plaque alu.

Pour la bavaroise vanille tonka (la veille)

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine en feuilles

5 gramme(s) de gélatine en feuilles

90 gramme(s) de lait entier

90 gramme(s) de lait entier

1 jaune d'œuf

1 jaune d'œuf

 sucre en poudre fin

sucre en poudre fin

1 gousse(s) de vanille (graines)

1 gousse(s) de vanille (graines)

1 demi-fève tonka râpée

1 demi-fève tonka râpée

 la gélatine essorée**

la gélatine essorée**

180 gramme(s) de crème fleurette entière 30% MG

180 gramme(s) de crème fleurette entière 30% MG

 1 semelle à bûche carton doré

1 semelle à bûche carton doré

5 étapes
1
Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)
2
Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf, les graines de vanille, la demi fève tonka râpée fraîchement et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min 30 s      
80 °C      
4      
3
Incorporer la gélatine essorée et lisser 30 secondes - vitesse 4.
30 s      
4      
4
Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser sur la bavaroise gianduja. Tapoter la plaque alu.
5
POUR LE SOCLE : Placer le croustillant au chocolat ajusté à la taille du moule. Appuyer pour enfoncer et faire remonter un peu la bavaroise. Poser une semelle à bûche et filmer puis placer au congélateur au moins 12h00.

Pour le glaçage et la décoration (le lendemain)

Ingredients
 des pistoles de chocolat blanc

des pistoles de chocolat blanc

 du colorant jaune

du colorant jaune

 de la poudre scintillante or

de la poudre scintillante or

 des pistoles de chocolat au lait

des pistoles de chocolat au lait

2 étapes
1
Réchauffer les glaçages miroir au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Les verser en même temps dans le pichet verseur. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (sans la semelle à bûche). Verser les glaçages miroir immédiatement, laisser égoutter. Passer la spatule inox tout le long pour couper les filaments. Replacer sur la semelle à bûche puis sur le plat de présentation au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant. IMPORTANT : Décorer juste avant de le servir : (surtout si déco en P.A.S)

2
POUR LA DÉCORATION : Confectionner des chocolats maison avec du chocolat blanc tempéré et coloré en jaune (colorant cacao) moulés dans des moules à chocolat en polycarbonate et peints avec la poudre scintillante or et des embouts de bûche en chocolat au lait. Tempérer le chocolat au lait et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd. Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec. Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté. Poser les chocolats maison sur le dessus avec quelques décorations en plastique.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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