Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant jaune, la poudre scintillante Or (pesée sur une balance précise) et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine** essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser sur les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage si pichet. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Chauffer les glaçages à 35°C au bain-marie en remuant doucement ou micro ondes (plus rapide). Quand ils sont à la bonne température, verser les simultanément dans le pichet verseur (voir photo). Sortir l’entremets du congélateur. Poser et démouler la bûche sur une grille (sans semelle), posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage généreusement de gauche à droite et assez rapide pour napper tout l’entremets et former les rayures. Important : ne pas repasser par dessus. Tapoter légèrement la grille puis glisser une spatule sous l’entremets. Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer sur votre plat ou semelle.

NOTA BENE: Ces glaçages miroir supportent bien la congélation. Possibilité donc de les stocker quelques jours au congélateur une fois votre entremets glacé ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.