Glaçage miroir rayé bicolore

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Glaçage miroir rayé bicoloreRecette créée le lundi 20 novembre 2017 à 07h11

PRÊT EN

14 min
Difficile
12 pers.
Moyen
Délicieux

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TEMPS ROBOT

14 min 30 s

FROID

23 h

CUISSON

6 min

Pour le glaçage miroir coloré (à faire la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine** en feuilles

6 gramme(s) de gélatine** en feuilles

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

60 gramme(s) de lait concentré sucré

60 gramme(s) de lait concentré sucré

1 c.à.c de colorant en poudre jaune

1 c.à.c de colorant en poudre jaune

1 gramme(s) de poudre scintillante Or Home Chef

1 gramme(s) de poudre scintillante Or Home Chef

 la gélatine réhydratée**

la gélatine réhydratée**

6 étapes
1
Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.
2
Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
4
Ajouter le lait concentré sucré, le colorant jaune, la poudre scintillante Or (pesée sur une balance précise) et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
5
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
3      
6
Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Pour le glaçage miroir au chocolat au lait ou noir

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine en feuilles**

6 gramme(s) de gélatine en feuilles**

55 gramme(s) d'eau

55 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

 la gélatine** essorée

la gélatine** essorée

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

5 étapes
1
Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.
2
Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine** essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min 30 s      
3      
4
Verser sur les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
3      
5
Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage si pichet. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Pour la finition et glaçage rayé

Ingredients
2 étapes
1
Chauffer les glaçages à 35°C au bain-marie en remuant doucement ou micro ondes (plus rapide). Quand ils sont à la bonne température, verser les simultanément dans le pichet verseur (voir photo). Sortir l’entremets du congélateur. Poser et démouler la bûche sur une grille (sans semelle), posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage généreusement de gauche à droite et assez rapide pour napper tout l’entremets et former les rayures. Important : ne pas repasser par dessus. Tapoter légèrement la grille puis glisser une spatule sous l’entremets. Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer sur votre plat ou semelle.
2
NOTA BENE: Ces glaçages miroir supportent bien la congélation. Possibilité donc de les stocker quelques jours au congélateur une fois votre entremets glacé ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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