Dôme Ispahan

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Dôme IspahanRecette créée le mardi 27 juin 2017 à 22h25

PRÊT EN

1 h 30
Accessible
12 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

12 min

FROID

18 h

CUISSON

1 h

Pour les coques de macarons rose Guimauve et Framboise (la veille)

Ingredients
55 gramme(s) + 55 gramme(s) de blancs d’œufs

55 gramme(s) + 55 gramme(s) de blancs d’œufs

20 gramme(s) + 130 gramme(s) de sucre en poudre fin

20 gramme(s) + 130 gramme(s) de sucre en poudre fin

150 gramme(s) de sucre glace amylacé

150 gramme(s) de sucre glace amylacé

150 gramme(s) de poudre d’amandes fine

150 gramme(s) de poudre d’amandes fine

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rose guimauve

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rose guimauve

 +  une poche à douille

+ une poche à douille

 une silpat sp3727 ou macarons

une silpat sp3727 ou macarons

 du colorant alimentaire en poudre framboise

du colorant alimentaire en poudre framboise

 2 silpat macarons

2 silpat macarons

6 étapes
1
POUR LA MERINGUE SUISSE: Fixer le fouet sur les lames. Verser les blancs et le sucre semoule dans le bol. Commencer à monter les blancs avec le sucre 1 minute - vitesse 4. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
4      
2
Poser le pichet à bec verseur sur le couvercle, tarer. Peser le sucre. Démarrer le programme 4 minutes - 40°C - vitesse 5(sans verre doseur) et verser le sucre petit à petit par l’orifice dans la 1ère minute.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
4 min      
40 °C      
5      
3
Faire refroidir 2 minutes - vitesse 4 (sans verre doseur). NOTA BENE: le ventilateur peut se mettre en route. Réserver dans un cul de poule ou laisser dans le bol si vous en possédez 2.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
4      
4
POUR LA PÂTE D'AMANDES (bol 2 ou propre): Mixer rapidement la poudre d'amandes et le sucre glace par 2 tours - fonction TURBO.
5
Préchauffer le four entre 150 à 170 °C. Dans un cul de poule, mélanger le blancs d’œufs avec le colorant. Verser ensuite le mélange TPT amande et sucre. Mélanger à l'aide de la spatule Exoglass, on obtient un semblant de pâte d’amande.Incorporer en 2 ou 3 fois la meringue suisse à la pâte d'amandes (colorée) pour bien détendre et macaroner. Prélever 1/3 dans une poche à douille, dresser un macaron en escargot de 18 cm sur la toile SILPAT. (pour délimiter, saupoudrer autour d'un disque de 18 cm un peu de sucre glace, retirer le disque). Tapoter la plaque alu sur le plan de travail. Enfourner 20 à 25 minutes (selon four aussi). Le macaron est cuit, il ne doit plus flotter plus. Réserver. (TPT: tant pour tant)
6
Dans les 2/3 restants de pâte à macarons, ajouter du colorant en poudre Framboise et macaroner légèrement. Verser dans une poche à douille et dresser 2 plaques sur toile SILPAT macarons. Tapoter la plaque alu sur le plan de travail. Enfourner 12 à 15 minutes (selon four aussi). Les macaron sont cuits, ils ne doivent plus flotter. Réserver ces macarons* pour la décoration.(il y aura du rab)

Pour le glaçage miroir rose Guimauve (la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine en feuille

6 gramme(s) de gélatine en feuille

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

 un thermomètre infrarouge

un thermomètre infrarouge

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

60 gramme(s) de lait concentré sucré

60 gramme(s) de lait concentré sucré

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rose guimauve

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rose guimauve

3 pincée(s) de poudre scintillante argent

3 pincée(s) de poudre scintillante argent

 la gélatine réhydratée et essorée **

la gélatine réhydratée et essorée **

 un tamis + entonnoir

un tamis + entonnoir

5 étapes
1
Peser et réhydrater la gélatine** dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.
2
Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.
1 min      
3      
4
Ajouter le lait concentré, le colorant rose Guimauve, la poudre scintillante Argent et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3.
1 min      
3      
5
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 5. Filtrer à l'aide du tamis + entonnoir dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Pour la bavaroise Litchis- Rose (sans robot) (la veille)

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine en feuille

5 gramme(s) de gélatine en feuille

150 gramme(s) de purée de litchis

150 gramme(s) de purée de litchis

5 gramme(s) d'eau de rose

5 gramme(s) d'eau de rose

200 gramme(s) de crème liquide fleurette entière 30%mg

200 gramme(s) de crème liquide fleurette entière 30%mg

1 étape
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide + eau de rose sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser dans le moule demi-sphère. Placer au frais le temps de faire la bavaroise Framboises-Rose.

Pour la bavaroise Framboise-Rose (sans robot)(la veille)

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine en feuille

5 gramme(s) de gélatine en feuille

150 purée de framboises

150 purée de framboises

5 gramme(s) d'eau de rose

5 gramme(s) d'eau de rose

200 gramme(s) de crème liquide fleurette entière 30%mg

200 gramme(s) de crème liquide fleurette entière 30%mg

1 étape
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide + eau de rose sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la bavaroise Framboises-Rose sur la bavaroise Litchis-Rose.

Pour le montage (la veille)

Ingredients
 des framboises surgelées

des framboises surgelées

1 étape
1
Déposer des framboises surgelées à 1 cm du bord et remplir le centre (tête en bas). Détailler le grand macaron un peu plus petit que le moule (16 cm) s’il touche les bords. Éparpiller les miettes de chutes sur les framboises (no gaspi). Placer le macaron sur la bavaroise Litchis et enfoncer délicatement. Elle remonte légèrement sur les côtés du macaron. Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.

Pour la finition et le décor (le lendemain)

Ingredients
 une grille à pâtisserie

une grille à pâtisserie

 des roses blanches en pâte à sucre

des roses blanches en pâte à sucre

 des framboises en pâte à sucre

des framboises en pâte à sucre

 des feuilles vertes en pâte à sucre

des feuilles vertes en pâte à sucre

 des litchis en pâte à sucre

des litchis en pâte à sucre

 des perles argentées

des perles argentées

2 étapes
1
Réchauffer le glaçage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux. Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. Placer ensuite l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant. (Récupérer le glaçage pour une autre utilisation en le conservant au réfrigérateur dans un pot type confiture)
2
Décorer impérativement 10 à 15 minutes avant de servir. Poser les coques de macarons rose Framboise sur le tour de la base du dôme, placer les roses en haute du dôme, les feuilles, les framboises et les litchis. Placer les perles argentées aux intersections des macarons.

SUGGESTION

Ingredients
1 étape
1
Retrouvez mes recettes de purée de fruits sur le club ou sur mon blog. Pour le déroulé de la recette en photos, détails sur mon blog Autour de ma table.
Bon appétit !

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