Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Mettez le jus de fruit de la passion dans le bol et réglez 4 mn, 80 °C, vitesse 2.

Ajoutez le sucre, les feuilles de gélatine égouttées et mélangez 20 secondes, vitesse 5. Réservez la préparation dans un pichet au frais.

Entreposez le bol au réfrigérateur pendant 30 mn à 1 heure. Insérez le fouet sur les lames. Mettez la crème liquide bien froide dans le bol très froid et fouettez 2 mn 30 secondes, vitesse 4 sans le verre doseur. Surveillez la prise de la crème : Elle est prête lorsqu'un gros rouleau se forme dans le haut du bol. Si besoin, reprogrammez l'étape et stoppez le cook'in quand votre crème est montée.

Ajoutez la préparation réservée et refroidie et mélangez 2 mn, vitesse 2.

Raclez les bords du bol puis mélangez à nouveau 15 secondes, vitesse 3.

Versez dans les empreintes petites charlottes posées sur une plaque perforée et entreposez au réfrigérateur au moins 6 heures ou 1 heure au congélateur.

Dans le bol du cook'in propre et sec, mettez les biscuits en morceaux, posez le panier inox par-dessus et réduisez-les en poudre 30 secondes, vitesse progressive 5 à 8.

Retirez le panier inox. Réservez 3 CS de brisures de biscuits dans une coupelle pour la décoration.

Ajoutez le chocolat blanc et faites-le fondre 3 mn, 40 °C, vitesse 3.

Raclez les bords du bol puis mélangez à nouveau 15 secondes, vitesse 4 afin d'amalgamer le tout.

Répartissez le mélange dans les empreintes palets et réservez-les au réfrigérateur. Démoulez vos bavarois et servez-les sur un biscuit chocolaté. Décorez avec les brisures de spéculoos réservées.