Paradis Noir

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Paradis NoirRecette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12
1 hSimple0 pers.Eco.

PRÊT EN

1 h
Simple
0 pers.
Eco.
Très bon

8 Notes

2
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CUISSON

18 min

REPOS

4 h

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Poche à douilles
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  • Fouet 17 cm
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  • Spatule haute température 25 cm
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  • Préparation du crémeux vanille

    IngredientsListe de courses
    1/2 feuille(s) de gélatine

    1/2 feuille(s) de gélatine

    200 gramme(s)  crème anglaise

    200 gramme(s) crème anglaise

    5 étapes
    1
    Petit moule Chapeau melon réf. FM 679. Cercle inox 18 cm réf. MA 371804.
    2
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l 'eau froide.
    3
    Placez le moule sur la plaque perforée.
    4
    Faites chauffer la crème anglaise, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez afin de dissoudre la gélatine.
    Versez dans le moule.
    Placez 1 heure 30 au congélateur.
    5
    En fin de congélation, démoulez et lavez le moule.

    Préparation de la dacquoise

    IngredientsListe de courses
    50 filet(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

    50 filet(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

    40 gramme(s) de sucre.

    40 gramme(s) de sucre.

    45 gramme(s) de sucre glace

    45 gramme(s) de sucre glace

    45 gramme(s)  poudre d'amande

    45 gramme(s) poudre d'amande

    4 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle ® sur la plaque perforée.
    2
    Montez les blancs d 'œufs avec le sucre.
    Mélangez le sucre glace et la poudre d 'amandes puis incorporez-les délicatement aux blancs montés.
    3
    Posez votre cercle sur la toile puis dressez la dacquoise à la poche à douilles munie de la douille n °9.
    4
    Retirez le cercle, saupoudrez de sucre glace puis faites cuire 18 minutes à 180 °C (th. 6).

    Préparation de la mousse au chocolat noir

    IngredientsListe de courses
    150 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    150 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    1 oeuf(s)

    1 oeuf(s)

    15 centilitre(s) de crème fouettée 30% MG

    15 centilitre(s) de crème fouettée 30% MG

    60 gramme(s) de sucre.

    60 gramme(s) de sucre.

    2 jaune(s) d'oeuf(s)

    2 jaune(s) d'oeuf(s)

    3 étapes
    1
    Versez l 'œuf et les jaunes dans une cuve d 'un batteur.
    Faites cuire l 'eau et le sucre à 120 °C puis versez-les en filet sur les œufs tout en les battants pour obtenir une pâte à bombe.
    2
    Mélangez 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu à 35 °C.
    Incorporez la pâte à bombe et le reste de la crème. Placez le moule sur la plaque perforée puis garnissez-le à moitié de mousse au chocolat et déposez la crème anglaise gélifiée au centre.
    3
    Versez le reste, lissez à la spatule et posez la dacquoise à l 'envers. Placez 2 heures 30 au congélateur.

    pour le glaçage

    IngredientsListe de courses
    100 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    100 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

    20 gramme(s) de cacao

    20 gramme(s) de cacao

    30 gramme(s) de sucre inverti

    30 gramme(s) de sucre inverti

    40 gramme(s) de sucre.

    40 gramme(s) de sucre.

    2 étapes
    1
    Dans une casserole, portez à ébullition l 'eau, le sucre,le cacao et le sucre inverti. Mélangez au fouet.
    2
    Filtrez à travers un tamis sur les pistoles de chocolat. Mélangez délicatement à la spatule pour éviter les bulles d 'air. Démoulez et glacez l 'entremet surgelé avec un glaçage à 45 °C.

    Décor

    IngredientsListe de courses
    1 c.à.c d'isolmat

    1 c.à.c d'isolmat

    1 étape
    1
    Placez une toile de cuisson Guy Demarle ® sur la plaque perforée puis versez l 'Isomalt sur une épaisseur de 3 mm. Couvrez avec une seconde toile de cuisson Guy Demarle ® puis faites cuire 8 minutes à 180 °C(th. 6). Laissez refroidir entièrement.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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    2 commentaires
    mariepierren0615
    mariepierren0615

    Cette recette est truffée d,d'erreurs... Pas assez de gélatine dans le crémeux vanille (mon gâteau s'est affaissé à la décongélation) et la quantité d'eau n'est pas précisée dans la pâte à bombe ni le glaçage... Bravo pour un pâtissier !!!!!

    juliettec_cd34
    juliettec_cd34

    Bonjour, j'aimerai savoir si on peut utiliser du mycryo plutot que du sucre inverti ? merci

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