Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre moule carré sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre. Incorporez la farine et le cacao puis le beurre fondu.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre restant puis ajoutez-les au mélange précédent. Posez la toile Bulles à l'envers au fond du moule Carré pour faciliter le démoulage. Garnissez votre moule et faites cuire 12 minutes à 200°C (th. 6-7).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux. La crème doit napper le dos de la spatule (environ 85°C). Ajoutez la gélatine essorée et le rhum. Faites refroidir à 25°C.

Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la à la crème anglaise gélifiée. Versez la préparation dans le moule Carré. Placez 3 heures au congélateur. Démoulez et réservez au congélateur.

Faites fondre les chocolats au bain-marie. Montez la crème liquide en crème fouettée. Tempérez le chocolat à 40°C, ajoutez-y 1/3 de la crème montée et mélangez. ajoutez le reste de crème et mélangez délicatement.

Posez le moule Carré sur une plaque perforée et posez la toile décor Bulles au fond. Lissez le fond avec un peu de mousse, remplissez de moitié et posez la bavaroise surgelée. Remplissez avec le reste de mousse puis posez le biscuit au chocolat. Réservez 3 heures au congélateur avant de démouler.

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Versez le mélange sur les pistoles de chocolat noir. Lissez au fouet. Filtrez si nécessaire. Mélangez une cuillère à café de cacao avec la poudre d'or et saupoudrez légèrement la surface. Garnissez les cavités de sauce au chocolat.