Chalets sous la neige (adaptation de la recette du chef Laurent)

chdoremi
Christine Dooremont
Conseillère Guy Demarle
Chalets sous la neige (adaptation de la recette du chef Laurent)Recette créée le mardi 22 décembre 2020 à 12h16

PRÊT EN

13 h
Accessible
8 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

4
Voir les commentaires
CONGÉLATION

11 min

Crémeux lacté vanille

IngredientsListe de courses
1 gousse(s) de vanille

1 gousse(s) de vanille

100 gramme(s) de lait

100 gramme(s) de lait

40 gramme(s) de sucre vanillé

40 gramme(s) de sucre vanillé

160 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

160 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

1 étape
1
Grattez la gousse de vanille et faites-la infuser dans le lait chaud à couvert pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel et faites-le décuire avec la crème liquide chauffée. Attention aux projections.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Retirez la gousse de vanille et réservez-la pour la suite. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans le lait infusé et mélangez bien. Ajoutez-le dans le caramel sans cesser de fouetter. Faites cuire à 85°C pour obtenir une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez la crème sur les pistoles de chocolat.

Versez-la dans le moule à génoise 18 cm préalablement posé sur plaque perforée. Placez au congélateur pendant 3 heures minimum.

Palet croustillant

IngredientsListe de courses
80 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

80 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

150 gramme(s) de praliné feuilletine

150 gramme(s) de praliné feuilletine

130 gramme(s) de noix de cajou non salées

130 gramme(s) de noix de cajou non salées

50 gramme(s) de riz soufflé au chocolat

50 gramme(s) de riz soufflé au chocolat

2 pincée(s) de vanille en poudre

2 pincée(s) de vanille en poudre

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

1 étape
1
Faites fondre le chocolat au lait et le praliné feuilletine au bain-marie.

Concassez les noix de cajou à l’aide du Tornado et mélangez-les au riz soufflé, à la poudre de vanille et à la fleur de sel.
Ajoutez-les dans le chocolat fondu et mélangez bien pour obtenir une masse homogène.

Placer le moule rond sur la plaque aluminium perforée et répartissez la préparation dans le fond en tassant bien à l’aide de la petite spatule coudée. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.

Mousse à la vanille et au chocolat blanc

IngredientsListe de courses
7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

180 gramme(s) de lait entier

180 gramme(s) de lait entier

2 c.à.c d'extrait de vanille liquide

2 c.à.c d'extrait de vanille liquide

3 jaune(s) d’œuf(s)

3 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

80 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Versez le lait et la vanille dans une casserole, ajoutez-y la gousse réservée de la première préparation (ne pas récupérer de graines pour garder un mélange bien blanc). Faites tiédir et réserver.

Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter un peu de lait tiède et mélangez bien puis ajouter le tout dans la casserole avec le reste de lait et faites cuire à 83°C afin d’obtenir une crème anglaise. Versez la crème sur le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine essorée et réserver sur un bain-marie d'eau froide avec des glaçons pour faire refroidir entre 25 et 30°.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème refroidie à 25°C.

Placez le bandeau contre la paroi du moule rond en prenant soin de mettre l’ours avec la tête en bas et le motif visible.

Versez 1/4 de la mousse dans le moule en incrustant bien les motifs avec la petite spatule puis ajoutez de la mousse pour remplir le moule à moitié. Placez au congélateur 10 minutes puis posez le crémeux surgelé. Recouvrez avec le reste de mousse et posez le biscuit craquant dessus , côté bien lisse au-dessus, puis réservez au congélateur pendant 5 heures minimum.

Sortez du congélateur et laissez décongeler au réfrigérateur environ 4 heures.

Décorer avec des petites maisons, sapins, barrières faites avec du chocolat noir, saupoudrez de sucre impalpable pour un joli fini --> voir la vidéo sur mon mur Facebook
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Génoise 18 cm FLEXIPAN® ORIGINE

    Moule Génoise 18 cm FLEXIPAN® ORIGINE

    Produit indisponible

  • Moule Rond FLEXIPAN® INSPIRATION

    Moule Rond FLEXIPAN® INSPIRATION

    Voir sur la boutique
  • Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION

    Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION

    Produit indisponible

https://boutique.guydemarle.com/https://boutique.guydemarle.com/
Vous souhaitez commenter cette recette ?
Vous souhaitez commenter cette recette ?
4 commentaires
beatrice1954
beatrice1954

Délicieux

Bonsoir merci pour cette recette que j'ai suivi à la lettre sauf mon erreur j'ai mis le bandeau face lisse intérieur donc les oursons et sapins étaient inexistants mdrrr j'ai eu des compliments car c'était délicieux et le dosage des ingrédients étaient au top encore merci .... petit bémol je n'ai pu mettre que 2 chalets en chocolat au lieu des 3 sur la photo donc je suppose que celui là était plus grand

chdoremi
Christine Dooremont
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, merci pour vos retours positifs ... :) Effectivement, les chalets doivent avoir une petite taille pour pouvoir les placer tous :)

marlened-1956
marlened-1956

je ne vois pas où est l'adaptation, c simplement un copié collé du chef, en + ai suivi celle du chef ,bcp trop de mousse vanille, me restais un 1/2 saladier de mousse , 250g eussent été largement suffisants pour remplir le moule d'autant que le crémeux prend de la place !

chdoremi
Christine Dooremont
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, c'est vanille et non fève de tonka, et les erreurs ont été corrigées (il n'y avait pas la gélatine et le moule n'était pas correct dans la version originale .du chef ... mais je n'ai pas voulu mettre que c'était une "correction" par respect pour Chef Laurent !
Quant aux quantités, ce n'est pas étonnant que vous en ayez trop si vous avez suivi la recette du chef, puisque justement il y a une erreur à propos du moule. Cela tombe tout juste si on respecte le moule rond de 22 cm et pas le moule 18 (ce qui n'est pas le cas dans la version originale ...) ... vous pouvez visionner la vidéo sur facebook si vous voulez.