Réhydratez la gélatine 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.

Dans le bol du cook'in, mettez la crème fraîche, le lait, la gousse de vanille fendue en 2, le sucre.
Réglez 5 mn, 100 °C, vitesse 3 sans le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, vous essorez la gélatine, l'ajoutez au mélange du bol et programmez 20 secondes, vitesse 3.
Répartissez la préparation dans des coupelles individuelles et entreposez au frais quelques heures.

Posez un pichet verseur sur le bol du cook'in et pesez la crème fraîche.
Puis ajoutez le lait dans le même pichet.
Réservez.

Dans un autre récipient pesez le beurre.
Réservez.

Dans le bol du cook'in propre et parfaitement sec, mettez le sucre et faites caraméliser 2 mn 30 secondes, 140 °C, vitesse 2.
Ne mettez pas le verre doseur.
Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal.

A la sonnerie, réglez 10 mn, 120 °C, vitesse 3.
Puis tandis que le cook'in fonctionne, ajoutez la crème fraîche et le lait lentement par l'orifice : attention aux projections !
Cet ajout doit se faire en 1 mn environ.
Puis introduisez le beurre.
Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle.

À la sonnerie, clipsez le fouet sur les lames puis réglez 3 mn, vitesse 4.
Mettez le verre doseur.
Cette étape va permettre de déglacer les bords du bol et rendre plus goûteux votre caramel.

À la sonnerie, enlevez le fouet.
Ajoutez 100 g de lait.
Posez le panier inox dans le bol.
Puis faites 4 impulsions turbo pour homogénéiser l'ensemble.
Réservez le caramel dans un pichet et laissez-le refroidir.

Dans le bol non nettoyé, posez le fouet sur les lames, ajoutez les poires épluchées et coupées en dés et faites cuire 5 mn, 120 °C, vitesse 2 en ayant pris soin de mettre le verre doseur.
Transvasez le contenu du bol dans un cul-de-poule et entreposez vos dés de poires au réfrigérateur 30 mn afin de les refroidir.

Montage :
Répartissez les dés de poires froids sur les verrines (la panna cotta doit être prise sinon les dés de poires tomberont au fond des verrines) puis ajoutez la sauce au caramel par-dessus.
Parsemez d'amandes effilées torréfiées.
Réservez au frais quelques heures.