Bûche revisitée façon choux

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche revisitée façon chouxRecette créée le mercredi 9 décembre 2015 à 08h49

PRÊT EN

8 h
Difficile
12 pers.
Moyen
Très bon

8 Notes

0
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TEMPS ROBOT

1 h 1

FROID

6 h

CUISSON

1 h 10

La veille : Réalisation des crèmes pâtissières :

Ingredients
100 gramme(s) de chocolat noir en morceaux

100 gramme(s) de chocolat noir en morceaux

100 gramme(s) de praliné gourmandises noisettes extra

100 gramme(s) de praliné gourmandises noisettes extra

5 feuilles de gélatine de 2 g

5 feuilles de gélatine de 2 g

4 jaunes d'oeufs

4 jaunes d'oeufs

1 oeuf

1 oeuf

1200 gramme(s) de lait

1200 gramme(s) de lait

1 gousse(s) de gousse de vanille

1 gousse(s) de gousse de vanille

75 gramme(s) de farine

75 gramme(s) de farine

150 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de sucre

 les feuilles de gélatine réhydratées, égouttées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées, égouttées et essorées

500 gramme(s) + 500 gramme(s) + 500 gramme(s)  soit 1/3 de la crème pâtissière chaude que l'on vient de réaliser

500 gramme(s) + 500 gramme(s) + 500 gramme(s) soit 1/3 de la crème pâtissière chaude que l'on vient de réaliser

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière froide

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière froide

100 gramme(s) + 100 gramme(s) + 100 gramme(s)  soit 1/3 de la crème fouettée réservée

100 gramme(s) + 100 gramme(s) + 100 gramme(s) soit 1/3 de la crème fouettée réservée

14 étapes
1
Pesez le chocolat en posant un cul-de-poule sur le bol.
Réservez.
2
Pesez le praliné en posant un second cul-de-poule sur le bol.
Réservez.
3
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.
4
Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez dans le bol les jaunes, l'oeuf, la gousse de vanille fendue en 2, le lait, la farine, le sucre et faites cuire 2 mn, 110 °C, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
110 °C      
4      
5
A la sonnerie, poursuivez la cuisson 12 mn, 110 °C, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
12 min      
110 °C      
3      
6
A la sonnerie, introduisez les feuilles de gélatine essorées par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      
7
Retirez la gousse de vanille.
Posez le cul-de-poule contenant le praliné sur le bol du cook'in et pesez 500 g de crème pâtissière.
Attendez 1 mn, puis mélangez au fouet à main pour homogénéiser.
8
Répétez l'opération avec le cul-de-poule contenant le chocolat.
9
Mettez le reste de crème pâtissière dans un troisième cul-de-poule.
Laissez refroidir les crèmes au frais, filmées au contact.
10
Lavez le bol du cook'in, séchez-le puis entreposez-le soit 15 mn au congélateur ou 30 mn au réfrigérateur.
Dans le bol bien froid, clipsez le fouet sur les lames puis montez la crème fraîche liquide entière bien froide en crème fouettée 4 mn, vitesse 4 et réservez-la au frais.
Accessoire(s) :
Fouet
4 min      
4      
11
Quand les crèmes pâtissières sont froides, posez le cul-de-poule contenant celle aromatisée au chocolat, pesez 1/3 de la crème fouettée (100 g) puis mélangez pour homogénéiser avec un fouet à main.
12
Faites de même avec la crème pâtissière au praliné.
13
Et enfin, mettez le reste dans la crème vanillée et mélangez au fouet à main.
14
Mettez vos crèmes dans trois poches à douille différentes, munies de douilles lisses ou cannelées, vos crèmes et réservez au réfrigérateur quelques heures.

Le lendemain : Réalisation de la pâte à génoise :

Ingredients
4 oeufs

4 oeufs

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de farine

5 gramme(s) de levure chimique

5 gramme(s) de levure chimique

5 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez un grand Flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four.
2
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les oeufs et les 100 g de sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
3
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
4
Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble puis réglez 1 mn, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
3      
5
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile SILPAT puis démoulez.
Réservez.

Réalisation de la pâte à choux :

Ingredients
150 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) d'eau

60 gramme(s) de beurre

60 gramme(s) de beurre

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de farine

3 oeufs à ajouter un à un toutes les 30 secondes quand le cook'in aura démarré

3 oeufs à ajouter un à un toutes les 30 secondes quand le cook'in aura démarré

6 étapes
1
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8), chaleur fixe et placez le moule 24 mini tartelettes flexipan air sur une plaque perforée.
2
Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol.
Réglez 3 mn, 100 °C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
4 min      
5      
4
Réglez 2 mn, vitesse 5 puis quand le cook'in aura démarré, incorporez les œufs un par un par l’orifice en attendant 30 secondes entre chaque œuf ajouté.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
5      
5
Raclez les bords du bol puis mélanger 30 secondes, vitesse 5.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
30 s      
5      
6
Dressez 24 choux dans les empreintes du moule mini tartelettes flexipan air à l’aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.
Projetez un peu d'eau sur les choux puis, à l'aide d'une cuillère à soupe, modelez les choux de façon uniforme.
Faites cuire à 220 °C (th. 7/8) dans la partie basse du four pendant 20 mn, chaleur fixe.
N'ouvrez pas le four pendant la cuisson !
Poursuivez la cuisson pendant 20 mn à 180 °C, chaleur tournante.
N'ouvrez pas le four pendant la cuisson !
Démoulez dès la sortie du four.

Réalisation du sirop de punchage :

Ingredients
150 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de Kirsch

30 gramme(s) de Kirsch

2 étapes
1
Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 4 mn, 140 °C, vitesse 3.
4 min      
140 °C      
3      
2
Réservez dans un cul-de-poule.
Quand le mélange est froid, posez-le sur le bol du cook'in et ajoutez le kirsch.

Réalisation du glaçage pour le socle :

Ingredients
120 gramme(s) de chocolat au lait de couverture

120 gramme(s) de chocolat au lait de couverture

80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

20 gramme(s) de Glucose atomisé

20 gramme(s) de Glucose atomisé

20 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

20 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

3 étapes
1
Posez un cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat de couverture.
Réservez.
2
Dans le bol du cook'in, versez la crème et le glucose puis portez à ébullition 3 mn, 100 °C, vitesse 3.
3 min      
100 °C      
3      
3
Versez le mélange sur le chocolat de couverture, ajoutez les amandes effilées réduites en miettes puis mélangez afin d'obtenir un mélange homogène.
Réservez.

Montage du socle :

Ingredients
1 étape
1
Coupez votre rectangle de génoise en deux dans le sens de la longueur.
Vous obtenez 2 rectangles que vous égalisez afin qu'ils fassent 11 cm x 32 cm.
À l'aide d'un pinceau, humectez les 2 rectangles des 2 côtés avec le sirop de punchage.
Posez un premier rectangle sur le plat de service.
Avec la poche à douille réservée contenant la crème pâtissière à la vanille, garnissez le fond de pâte.
Posez le second rectangle par-dessus puis étalez le glaçage au chocolat sur le socle et son pourtour.
Egalisez avec une petite spatule coudée.
Réservez au frais.

Réalisation de la meringue italienne :

Ingredients
150 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de sucre

2 blanc(s) d’œuf(s)

2 blanc(s) d’œuf(s)

3 étapes
1
Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 150 g de sucre semoule.
Ajoutez un peu d'eau et faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
2
Alors que le sirop est en train de cuire, programmez le cook'in 5 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
3      
3
À la sonnerie, programmez 10 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.
Réservez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
10 min      
5      

Montage de la bûche :

Ingredients
1 étape
1
Remplissez 14 choux avec les crèmes praliné et chocolat puis posez-en 7 sur un des côtés du socle.
Au centre, mettez de la meringue italienne.
Posez 7 autres choux sur l'autre côté.
Réservez au frais le temps de réaliser la décoration en nougatine.

Réalisation de la décoration en nougatine :

Ingredients
100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) de Glucose atomisé

30 gramme(s) de Glucose atomisé

45 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

45 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

2 étapes
1
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Dans une casserole posée sur le bol du cook'in, mettez le sucre, l'eau et le glucose.
Mettez la casserole sur le feu et réalisez un caramel brun.
2
Ajoutez les amandes, mélangez puis déposez le mélange sur une toile de cuisson Guy Demarle.
Posez une seconde toile de cuisson Guy Demarle par-dessus et étalez finement la nougatine à l'aide d'un rouleau.
Puis découpez des ronds avec un découpoir de 3 cm et posez-les dans les empreintes d'un moule 20 mini muffins flexipan origine posé au préalable sur une plaque perforée.
Enfournez quelques minutes puis appuyez dans chaque empreinte avec
un outil de fonçage pour les uniformiser.
Retirez-les des empreintes et laissez-les refroidir.

Réalisation du caramel pour coller les décorations sur les choux

Ingredients
30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) d'eau

10 gramme(s) d'eau

1 étape
1
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole posée sur le bol du cook'in puis faites-le cuire à feu moyen.
Quand le caramel est prêt, mettez une goutte sous chaque rond de nougatine et posez-les sur les choux.
Décorez avec des figurines de Noël.
Réservez au frais quelques heures afin de développer les arômes.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule 20 Mini-muffins FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Moule 24 Mini tartelettes FLEXIPAN® AIR
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  • Robot de cuisine connecté i-Cook'in
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