Le glaçage 80g de chocolat ivoire couverture 35% 15g d'huile de pépin de raisin 1 pointe de colorant liposoluble rouge Les finitions des fruits rouges framboises groseilles grappes sucre glace Le biscuit Joconde à la pistache Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis laisser refroidir. Dans la cuve du robot, fouetter une dizaine de minutes les œufs entiers, puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Le mélange doit faire le ruban. Verser le beurre fondu froid . Bien mélanger et réserver dans un saladier. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils forment une pointe en bec d'oiseau. Dans le saladier précédent, incorporer à la pâte la pâte de pistache et les blancs montés, sans trop mélanger pour obtenir un mélange homogène. Étaler la pâte sur un . Lisser à la spatule coudée. Déposer quelques éclats de pistache préalablement torréfiés 10mîn à 150°. Enfourner pour environ 7 minutes à 230°. Le biscuit doit être ferme à la surface et moelleux à l'intérieur, et pas trop coloré. Se servir du cadre comme emporte-pièce, de manière à obtenir 4 carrés de biscuit Joconde Le sirop de punchage fraise framboise Mélanger 45g d'eau avec le sucre. Porter à ébullition afin d'obtenir un sirop. Faire chauffer la pulpe à 65°. Incorporer le sirop et les 65g d'eau restant. Laisser refroidir. Imbiber sur chaque face 2 carrés de biscuit Joconde. Puncher le dernier carré sur un seul côté. La crème au beurre à la pistache Dans le bol du robot, fouetter les œufs. Dans une casserole, faire chauffer à 118° l'eau, le sucre et les graines de vanille. Verser le sirop obtenu sur les œufs battus et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le beurre ramolli en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Ajouter la pâte de pistache.et le colorant Filmer et réserver à température ambiante. La gelée de fruits rouges Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer à 50° la purée de fruits rouges avec le miel et la crème de framboise Incorporer la gélatine. Filmer et réserver à température ambiante. Le glaçage Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie. Ajouter l'huile et le colorant. Le montage à l'envers disposer un carre de biscuit Joconde que vous auriez imbiber, étaler une fine couche de crème au beurre renouvelé l’opération avec un autre carré de biscuit Joconde imbibe recouvrir d'une fine couche de crème au beurre pistache. Lisser éventuellement à la spatule coudée. . Verser la gelée de fruits rouges encore liquide. Déposer un 3 me carré de biscuit Joconde punché des deux côtés. Le recouvrir à nouveau d'une fine couche de crème au beurre et terminer par le dernier carré de biscuit Joconde, le côté punché en contact avec la crème. Mettre au congélateur au moins 3h Les finitions Sortir l'entremets du congélateur au moins 6h avant la dégustation. Démouler l'opéra et le retourner sur une grille versez votre nappage égaliser les bordures et disposer sur votre plat de service Mettre au réfrigérateur. décorer de quelques fruits et le restant de crème au beurre