Étape 1 Pâte sablée pour un nombre. Dans un cul de poule mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre et les beurres. Sabler avec les mains jusqu'à ce que le mélange soit bien fait. Ajouter un oeuf, mélanger à la spatule. ensuite, déposer cette préparation sur le tapis à pâtisserie et continuer de travailler cette pâte jusqu'à obtenir une boule de pâte. Filmer et mettre au frais pendant 1h Etaler la pâte sablée sur une toile de cuisson à 4/5mm d'épaisseur. A l'aide d'un gabarit, découper le chiffre choisi. Utiliser la petite spatule coudée pour ne pas abîmer la toile. Enlever l'excédent de pâte. Remettre au frais une demi heure. Préchauffer le four à 150° Faire cuire 15 minutes. Laisser refroidir entièrement avant de déplacer le chiffre sur un plat de service.

Étape 2 Choux et sn craquelin 1- Craquelin Dans un cul de poule, mélangez 50g farine avec 50g sucre cassonade, ajoutez la pincée de sel. Ajoutez 40g beurre et pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Votre carquelin est prêt. Aplatissez-le au rouleau entre 2 toiles de cuisson, d'une épaisseur d'environ 5 mm. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux Pour la pâte à choux : Mettre à bouillir les 65 grammes d'eau, les 65 grammes de lait avec les 65 grammes de beurre, mettre une pincée de sucre et de sel. Au bouillon rajoutez les 65 grammes de farine, mélangez pour obtenir une boule de pâte et asséchez sur le feu. Sortir de la casserole et mettre dans un cul de poule. Battre les 3 oeufs puis incorporez au fur et à mesure dans la pâte. A l’aide de la poche à douille dressez les choux dans le moule 20 petits pains (petit format). Détaillez des cercles dans la pâte à craquelin à l'aide d'un emporte pièces diamètre 4, (selon la grosseur des choux), disposez-les sur les choux. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°. Laissez les refroidir dans le four éteint entre-ouvert.

Étape 3 Crème Diplomate Dans un cul de poule battre les oeufs, les jaunes le sucre et la vanille. Ajouter la maïzena et bien mélanger jusqu'à dissolution. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, verser sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant. Reverser dans la casserole et faire faire chauffer jusqu'à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans un grand volume d'eau froide. Bien mélanger Verser sur une toile de cuisson, filmer au contact et laisser refroidir. Travailler la crème avec le fouet et mélanger avec la mascarpone jusqu'à ce que la crème soit homogène. Verser la crème dans la poche à douille munie d'une douille cannelée (plus fines que les douilles unies). Percer la base des choux et les garnir. Montage: Faire un caramel blond avec 150g sucre. Tremper la base des choux dans le caramel et les disposer sur le chiffre de pâte sablée pour former un chiffre harmonieux. Décorer selon vos goûts avec des fleurs en pâte d'amandes, des fleurs fraiches, des décors chocolats, des macarons, des gourmandises ....