Recettes traditionnelles

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 2 octobre 2021 à 11h49

			€€€
8 h 55	Accessible	0 pers.	Eco.

PRÊT EN

8 h 55

Accessible

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CONGÉLATION

4 h

FROID

4 h

CUISSON

15 min

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Name: Mousses de carotte acidulées
Cook time: 15 min
Total time: 535 min
Yield: 0 portions
Cuisine: Repas de fête, Végétarien, Recettes minceur, Pour recevoir, Automne, Recettes traditionnelles
Ingredients: 15 gramme(s) de beurre; 10 gramme(s) de fane(s) de carottes; 10 gramme(s) de persil; 2 oeuf(s); 2 + 3 jaune(s) d’œuf(s); 2 gramme(s) + 10 gramme(s) de sel; 4 tour(s) + poivre; 5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre; 40 gramme(s) de farine; 30 gramme(s) de levure chimique; 3 gramme(s) de fécule de pommes de terre; 2 blanc(s) d’œuf(s); 16 gramme(s) de gélatine; 500 gramme(s) de lait; 2 pointe(s) de couteau de cumin en poudre; 500 gramme(s) purée de carottes surgelée; 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 2 carotte(s); vinaigre balsamique

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Préparation du biscuit

IngredientsListe de courses

15 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) de fane(s) de carottes

10 gramme(s) de persil

2 oeuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

2 gramme(s) de sel

4 tour(s) de poivre

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de levure chimique

3 gramme(s) de fécule de pommes de terre

2 blanc(s) d’œuf(s)

7 étapes

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez le sur la plaque perforée. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Mettez les pluches de fanes de carottes et de persil dans un pichet. Ajoutez les oeufs, les jaunes d’oeufs, le sel, le poivre et le sucre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le tout dans le bol bain-marie et faites chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C sans cesser de fouetter.

Montez le tout au batteur électrique en vitesse maximum, jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse.

Mélangez la farine avec la levure et la fécule de pommes de terre et incorporez-les délicatement dans le mélange précédent.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre puis incorporez-les dans la préparation puis le beurre froid.

Versez la pâte dans le et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7). Sortez le biscuit du four et laissez reposer 3 minutes puis posez une toile de cuisson dessus. Laissez refroidir.

Préparation de la bavaroise de carottes

IngredientsListe de courses

16 gramme(s) de gélatine

500 gramme(s) de lait

10 gramme(s) de sel

2 pointe(s) de couteau de cumin en poudre

3 jaune(s) d’œuf(s)

poivre

500 gramme(s) purée de carottes surgelée

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 carotte(s)

vinaigre balsamique

6 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait avec le sel et le cumin. Versez le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs en mélangeant au fouet. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à 84°C en mélangeant afin d’obtenir une crème anglaise salée.

Ajoutez la gélatine réhydratée, le poivre, puis la purée de carottes décongelée.

Montez la crème liquide en crème fouettée et dès que le mélange atteint 20°C, incorporez-la délicatement.

Placez votre moule Dômes triangles sur la plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes.

Démoulez le biscuit refroidi sur une planche à découper et détaillez 14 biscuits à la dimension du moule. Placez chaque biscuit sur les mousses et placez au congélateur pendant 4 heures.

Démoulez les mousses et laissez-les décongeler au frais environ 4 heures avant de servir.

Suggestion du chef :
Coupez des carottes en fines lamelles dans la longueur à l’aide de la mandoline compacte. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les au vinaigre balsamique réduit.

Bon appétit !

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3 commentaires

priscab_92f2

samedi 26 février 2022 à 10h48

J'ai eu un problème

Bonjour, la recette est sensée être végétarienne mais il y a de la gélatine.... on peut avoir un équivalent en agar agar ou bien supprimer l'option végétarien de la recette ? Merci

Brigitte Leroux

mardi 23 novembre 2021 à 12h53

Conseillère Guy Demarle

Bonjour Chef, je suis tentée de faire cette recette mais je m'interroge sur les 16 g de gélatine.. est-ce la bonne quantité, s'il vous plait? Merci de votre retour

Brigitte Leroux

mardi 23 novembre 2021 à 12h53

Conseillère Guy Demarle

Bonjour Chef, je suis tentée de faire cette recette mais je m'interroge sur les 16 g de gélatine.. est-ce la bonne quantité, s'il vous plait? Merci de votre retour

Mousses de carotte acidulées

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Préparation du biscuit

15 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) de fane(s) de carottes

10 gramme(s) de persil

2 oeuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

2 gramme(s) de sel

4 tour(s) de poivre

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de levure chimique

3 gramme(s) de fécule de pommes de terre

2 blanc(s) d’œuf(s)

Préparation de la bavaroise de carottes

16 gramme(s) de gélatine

500 gramme(s) de lait

10 gramme(s) de sel

2 pointe(s) de couteau de cumin en poudre

3 jaune(s) d’œuf(s)

poivre

500 gramme(s) purée de carottes surgelée

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 carotte(s)

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