Mélangez à la spatule le comté râpé avec le beurre.
2
Incorporez les jaunes d’œufs puis le poivre et la farine.
3
Abaissez la pâte en rectangle à 1 cm d’épaisseur, filmez-la et réservez au frais au moins 2 heures.
4
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.
5
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à 4 mm d’épaisseur. Piquez-la et détaillez 3 rectangles de 18 x 9 cm, à la taille des empreintes du moule. Placez-les sur la toile de cuisson et faites cuire 15 minutes environ à 170°C (th. 5-6).
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
3
Mixez les asperges avec les 100 g de crème fraîche, le lait, les jaunes d’œufs et le sel.
4
Versez ce mélange dans une casserole et faites-le chauffer à 82°C. Retirez du feu, mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C puis incorporez la gélatine. Mélangez pour la faire fondre.
5
Montez les 300 g de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans le mélange lorsque celui-ci atteint 20°C.
6
Placez votre moule 3 Tablettes sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes. Mettez au congélateur pendant 20 minutes.
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Faites tiédir le confit d’échalotes. et incorporez la gélatine réhydratée.
3
Sortez les mousses du congélateur et versez le confit d’échalotes sur les mousses. Disposez les biscuits sablés au fromage dessus et remettez au congélateur pendant 3 heures.
4
Démoulez et laissez décongeler environ 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
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