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Mousseline de cabillaud à la bisque de homardRecette créée le samedi 5 octobre 2019 à 16h04
35 minAccessible12 pers.Moyen

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TEMPS ROBOT

1 min 30 s

CUISSON

15 min

REPOS

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Spatule mélangeuse
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  • Poche à douilles
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Douille unie
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  • Pichet verseur
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  • Pour la mousseline de cabillaud

    IngredientsListe de courses
    300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

    300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

    150 gramme(s) de crevettes cuites décortiquées

    150 gramme(s) de crevettes cuites décortiquées

    1 oeuf(s)

    1 oeuf(s)

    1 blanc d’œuf

    1 blanc d’œuf

    30 gramme(s) de bisque de homard

    30 gramme(s) de bisque de homard

    250 gramme(s) de  crème fleurette entière 30%mg

    250 gramme(s) de crème fleurette entière 30%mg

    5 gramme(s)  sel fin de guérande

    5 gramme(s) sel fin de guérande

    1 pointe(s) de couteau de piment de cayenne en poudre

    1 pointe(s) de couteau de piment de cayenne en poudre

    6 étapes
    1
    Préchauffer le four à 150°C.
    Placer le moule sur la plaque alu perforée.
    2
    Dans le bol, mettre les filets de cabillaud découpés en morceaux, les crevettes décortiquées.
    Ajouter le sel fin de Guérande et la pointe de piment de Cayenne.
    Mixer 20 secondes - vitesse 7.
    20 s      
    7      
    3
    Ajouter l’œuf et le blanc d’œuf et la bisque de homard (réserver le reste de bisque* pour la sauce).
    Mixer à nouveau 20 secondes - vitesse 6.
    20 s      
    6      
    4
    Faire redescendre la masse si besoin à la spatule mélangeuse.
    Poser le pichet verseur sur le bol, tarer et peser la crème fleurette.
    Démarrer l'étape 30 secondes - vitesse 6 tout en versant la crème petit à petit par l'orifice du bol.
    30 s      
    6      
    5
    Racler les bords et mixer à nouveau 20 secondes - vitesse 6.
    20 s      
    6      
    6
    A l'aide de la spatule mélangeuse, verser la mousseline dans la poche à douille.
    Dresser dans les empreintes et lisser avec la petite spatule coudée.
    Enfourner 15 minutes à 150°C.
    A la sortie du four, laisser au repos 5 minutes avant de couvrir de la toile de cuisson pour à nouveau 5 minutes de repos avant de retourner et démouler.

    Pour le dressage à l'assiette

    IngredientsListe de courses
     la bisque de homard réservée*

    la bisque de homard réservée*

    12 queues de crevettes cuites décortiquées

    12 queues de crevettes cuites décortiquées

     du piment de cayenne

    du piment de cayenne

    12 brins de persil ou ciboulette

    12 brins de persil ou ciboulette

    1 étape
    1
    Réchauffer le reste de bisque de homard réservée*.
    Dans chaque assiette, verser 1 cuillère à soupe de bisque chaude ou dans une verrine .
    Placer la mousseline dans l'assiette .
    Saupoudrer légèrement de piment.
    Placer 1 queue de crevette dans la cavité du savarin.
    Placer 1 brin de persil ou de ciboulette.
    Servir accompagnée d'une timbale de riz moulé.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Petite spatule coudée 9 cm
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