La Génoise :
• Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre, et fouettez ce mélange sur un bain marie jusqu’à une température de 45-50°.
• Retirez du bain marie
• Fouettez énergiquement jusqu’à ce que l’appareil refroidisse, et prenne du volume.
• Il doit former un « ruban » brillant
• Une fois l’appareil œufs/sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine délicatement à la maryse en faisant des mouvements circulaires.
• Versez la pâte à l’aide d’une corne, au deux tiers du moule à manqué (elle va prendre du volume en cuisson)
• Cuisez 10-15 min à 210°C
• Démoulez et réservez sur grille

Crème au beurre au café :
• Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l’eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu’à 118°C,
• Pendant ce temps, mettre les œufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir,
• Quand le sirop de sucre atteint environ 108°C, lancer le robot à grande vitesse,
• Une fois les 118°C du sirop cuit atteints, baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les œufs,
• Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu’à refroidissement; l’appareil doit doubler de volume,
• Une fois votre pâte à bombe refroidie (vous pouvez poser la main sur la cuve sans vous brûler, environ 30°C), y incorporer le beurre pommade en petits morceaux en continuant de fouetter,
• Une fois le beurre incorporé, c’est à ce moment que vous pouvez aromatiser votre crème au beurre,
• Réserver au réfrigérateur.

Le sirop :
• Pesez l’eau et le sucre dans la casserole, mélangez bien pour dissoudre le sucre,
• Mettez à chauffer jusqu’à ébullition (le sucre est totalement dissout).
• Retirez du feu, laissez refroidir et ajouter le rhum, le sirop est prêt. Il se converse plusieurs semaines à température ambiante.

Montage :
• Grillez les amandes effilées au four sur une plaque 5 minutes à 150°C.
• Taillez la génoise à l’aide d’un couteau scie en 3 disques réguliers,
• Imbibez de sirop (à l’aide d’un pinceau) le premier disque de génoise,
• Masquez sans excès de crème au beurre au café,
• Placez le deuxième disque sur le premier,
• Imbibez à nouveau,
• Masquez de crème au beurre au café,
• Posez le troisième disque également punché.
• Masquez de crème au beurre : le tour et le dessus du moka,
• Appliquez les amandes grillées autour du moka,
• Décorez le moka avec le reste de crème au beurre, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

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