La Génoise : • Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre, et fouettez ce mélange sur un bain marie jusqu’à une température de 45-50°. • Retirez du bain marie

• Fouettez énergiquement jusqu’à ce que l’appareil refroidisse, et prenne du volume. • Il doit former un « ruban » brillant

• Une fois l’appareil œufs/sucre refroidi et foisonné, incorporez la farine délicatement à la maryse en faisant des mouvements circulaires.

• Versez la pâte à l’aide d’une corne, au deux tiers du moule à manqué (elle va prendre du volume en cuisson) • Cuisez 20-25 min à 180°C • Démoulez et réservez sur grille

Crème au beurre au café : • Réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l’eau et le sucre à bouillir dans une casserole jusqu’à 118°C,

• Pendant ce temps, mettre les œufs dans la cuve du robot muni du fouet, battre à petite vitesse pour les blanchir, • Quand le sirop de sucre atteint environ 108°C, lancer le robot à grande vitesse,

• Une fois les 118°C du sirop cuit atteints, baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les œufs, • Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu’à refroidissement; l’appareil doit doubler de volume,

• Une fois votre pâte à bombe refroidie (vous pouvez poser la main sur la cuve sans vous brûler, environ 30°C), y incorporer le beurre pommade en petits morceaux en continuant de fouetter, • Une fois le beurre incorporé, c’est à ce moment que vous pouvez aromatiser votre crème au beurre, • Réserver au réfrigérateur.

Le sirop : • Pesez l’eau et le sucre dans la casserole, mélangez bien pour dissoudre le sucre, • Mettez à chauffer jusqu’à ébullition (le sucre est totalement dissout). • Retirez du feu, laissez refroidir et ajouter le rhum, le sirop est prêt. Il se converse plusieurs semaines à température ambiante.

Montage : • Grillez les amandes effilées au four sur une plaque 5 minutes à 150°C.

• Taillez la génoise à l’aide d’un couteau scie en 3 disques réguliers, • Imbibez de sirop (à l’aide d’un pinceau) le premier disque de génoise, • Masquez sans excès de crème au beurre au café, • Placez le deuxième disque sur le premier, • Imbibez à nouveau, • Masquez de crème au beurre au café, • Posez le troisième disque également punché. • Masquez de crème au beurre : le tour et le dessus du moka,

• Appliquez les amandes grillées autour du moka, • Décorez le moka avec le reste de crème au beurre, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

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