Moelleux de veau et poireau et sauce aux champignons

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Moelleux de veau et poireau et sauce aux champignonsRecette créée le jeudi 30 juin 2016 à 17h19

PRÊT EN

11 min
Simple
6 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

11 min 25 s

CUISSON

30 min

Préparation des moelleux de veau et poireau

Ingredients
10 gramme(s) de persil frisé

10 gramme(s) de persil frisé

150 gramme(s) de blancs de poireaux

150 gramme(s) de blancs de poireaux

2 pincée(s) + 5 gramme(s) de sel

2 pincée(s) + 5 gramme(s) de sel

2 pincée(s) de muscade moulue

2 pincée(s) de muscade moulue

20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de beurre

350 gramme(s) de quasi de veau paré

350 gramme(s) de quasi de veau paré

 poivre blanc du moulin

poivre blanc du moulin

1 pincée(s) de noix de muscade

1 pincée(s) de noix de muscade

2 blancs d'oeufs

2 blancs d'oeufs

250 gramme(s) de crèle fraîche liquide entière

250 gramme(s) de crèle fraîche liquide entière

6 étapes
1
Dans le bol, placez le persil équeuté et les blancs de poireaux détaillés en tronçons de 2 cm.
Disposez le panier inox dessus et programmez 10 secondes et la vitesse 7.
Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
7      
2
Retirez le panier inox puis ajoutez le sel, la muscade et le beurre détaillé en petits morceaux.
Programmez 1 minute 30 secondes, 80°C et la vitesse 2.
Réservez dans un cul-de-poule.
1 min 30 s      
80 °C      
2      
3
Dans le bol propre, placez le veau détaillé en morceaux de 2 cm.
Disposez le panier inox dessus et programmez 15 secondes et la vitesse 10.
Accessoire(s) :
Panier inox
15 s      
10      
4
Retirez le panier inox puis ajoutez l’assaisonnement.
Programmez 5 secondes et la vitesse 10.
5 s      
10      
5
Ajoutez les blancs d’œufs.
Programmez 5 secondes et la vitesse 10.
5 s      
10      
6
Versez la crème liquide et disposez le panier inox dessus.
Programmez 20 secondes et la vitesse 6.
Raclez les bords et mixez quelques secondes de plus si nécessaire afin d’obtenir une farce lisse.
Préchauffez votre four à 100°C (th. 3-4) et placez votre moule 12 Fleurs sur la plaque perforée.
Prélevez 360 g de farce puis remplissez les empreintes à mi- hauteur à l’aide d’une poche à douille sans douille.
Mélangez le reste de farce avec les poireaux préalablement réservés.
A la poche, remplissez-en les empreintes et lissez à la spatule.
Couvrez avec une toile de cuisson Guy Demarle et faites cuire au four 30 minutes à 100°C (th. 3-4).
Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.
Accessoire(s) :
Panier inox
20 s      
6      

Préparation de la sauce aux champignons

Ingredients
300 gramme(s) d'eau

300 gramme(s) d'eau

15 gramme(s) de champignons déshydratés

15 gramme(s) de champignons déshydratés

 sel

sel

 poivre

poivre

10 gramme(s) de fond de veau

10 gramme(s) de fond de veau

5 gramme(s) de beurre

5 gramme(s) de beurre

4 étapes
1
Dans le bol, versez l’eau et programmez 3 minutes, 100°C et la vitesse 2.
Versez l’eau chaude dans un récipient puis faites-y réhydrater les champignons pendant 40 minutes.
3 min      
100 °C      
2      
2
Récupérez les champignons égouttés que vous placez dans le bol.
Filtrez le jus des champignons pour enlever les impuretés et versez-le dans le bol.
Assaisonnez et programmez 2 minutes, 70°C et la vitesse 2.
2 min      
70 °C      
2      
3
Ajoutez le fond de veau, retirez le verre doseur et programmez 4 minutes, 110°C et la vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
4 min      
110 °C      
2      
4
Réservez quelques champignons pour la présentation.
Ajoutez le beurre dans le bol et mixez en appuyant 4 fois 5 secondes sur la touche TURBO.
Bon appétit !
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