Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites blanchir le jaunes d’œufs avec le sucre.

Montez 1 blanc d’œuf en neige avec les 10 g de sucre. Mélangez les deux appareils.

Ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Dressez la pâte en un disque de 18 cm de diamètre à l’aide de la poche à douilles munie de la douille N°9. Faites cuire pendant 20 minutes à 170°C (th. 5-6).

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème.

A 45°C, ajoutez le sirop d’érable.

Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur et ajoutez-les dans le mélange précédent. Faites chauffer le mélange.

A 60°C, versez un peu de mix sur les jaunes d’œufs et mélangez au fouet. Reversez dans la casserole et faites cuire le tout à 85°C. Divisez la préparation en deux (2x520g) et faites refroidir.

Versez peu à peu le sucre dans une casserole chaude pour le faire fondre en mélangeant à la spatule.

Lorsqu'il prend une bonne couleur caramel, ajoutez les noix de pécan puis ajoutez le beurre. Mélangez et versez sur la toile de cuisson. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.

Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur et ajoutez-les dans le mélange précédent lorsqu’il atteint 45°C. Faites chauffer le mélange.

A 60°C, versez un peu de mix sur les jaunes d’œufs et mélangez au fouet. Reversez dans la casserole et faites cuire le tout à 85°C. Versez sur les pistoles de chocolat au lait et mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat.

Faites refroidir le mix sur un bain-marie d’eau glacée et réservez au frais.

Placez la tripale dans le bol inox amovible et versez le mix au sirop d’érable dedans. Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme Glace/Sorbet/ Granité (40 minutes).

Placez votre moule Igloo sur une plaque perforée et garnissez-le de crème glacée au sirop d’érable en tapissant bien les bords. Saupoudrez de pépites de sirop d’érable. Réservez au congélateur le temps de procéder au second turbinage.

Nettoyez la cuve inox Borealia et essuyez-la avec un linge sec. Placez la tripale dans le bol inox amovible et versez la deuxième moitié de mix au sirop d’érable dedans. Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme Glace/Sorbet/ Granité (40 minutes). Garnissez de nouveau le moule en chemisant le moule. Réservez au congélateur.

Nettoyez la cuve inox Borealia et essuyez-la avec un linge sec. Placez la tripale dans le bol inox amovible et versez le mix au chocolat au lait dedans. Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme Glace/Sorbet/ Granité (40 minutes). 10 minutes avant la fin du programme, ajoutez les 90 g de noix de pécan caramélisées réalisées précédemment et hachées au Tornado.

Garnissez-en le moule et déposez le biscuit par-dessus. Réservez au congélateur pendant 6 heures.