Cette étape doit être réalisée dans un bol sec afin de maîtriser parfaitement la quantité d'eau. Pour plus de précisions je conseille d'utiliser une balance indépendante et précise pour peser les ingrédients (la précision ferra la qualité du caramel). Faire le caramel. Faire des décors en le refroidissant sur un toile .

Laver le bol à l'eau. (Cette étape sert à enlever le surplus de sucre car il est inutile que le bol soit parfaitement propre puisque toute les étapes utilisent du sucre). À la fin de l'étape, jeter l'eau.

Fixer le fouet sur les lames. Verser les blancs d'œuf et le sucre dans le bol.

Réserver dans un saladier. Rincer grossièrement le bol.

Tout mettre dans le bol. Ouvrir la gousse et l'égrainer. À la fin, ne pas laisser la préparation dans le bol: risque de surcuisson.

Verser sur le bord du saladier afin que les blancs d'œufs remontent. Laisser refroidir sans le couvrir afin que la crème épaississe. Mettre au froid. Conserver le caramel refroidit dans un endroit sec et le mettre au moment de servir.