Glaçage miroir au chocolat au lait ou noir

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Glaçage miroir au chocolat au lait ou noirRecette créée le samedi 11 novembre 2017 à 17h01

PRÊT EN

7 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Correct

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TEMPS ROBOT

7 min 30 s

FROID

23 h

CUISSON

3 min

Pour le glaçage (à faire la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine en feuilles**

6 gramme(s) de gélatine en feuilles**

55 gramme(s) d'eau

55 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

 la gélatine essorée**

la gélatine essorée**

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait ou noir

100 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait ou noir

5 étapes
1
Mettre la gélatine** à tremper dans le pichet dans l’eau froide.
2
Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min 30 s      
3      
4
Verser sur les pistoles de chocolat au lait ou noir et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
3      
5
Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Pour le lendemain ou plus

Ingredients
3 étapes
1
Chauffer le glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement ou micro ondes (plus rapide). Quand il est à la bonne température, sortir l’entremets du congélateur. Poser et démouler la bûche sur une grille, posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage généreusement de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets (1).Tapoter légèrement la grille puis glisser une spatule sous l’entremets. Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer sur votre plat ou semelle à bûche.
2
(1)CONSEIL: Si l'entremets est plat sur le dessus, passer rapidement et immédiatement, avant que le glaçage ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas évident, mais indispensable sinon il y aura beaucoup trop de glaçage.
3
NOTA BENE: Ce glaçage miroir au chocolat noir ou lait supporte bien la congélation. Possibilité donc de le stocker quelques jours au congélateur une fois glacé ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.
Bon appétit !

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