Glaçage miroir à la purée de fruit

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Glaçage miroir à la purée de fruitRecette créée le samedi 11 novembre 2017 à 12h42

PRÊT EN

8 min
Accessible
12 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

8 min

CUISSON

3 min

Pour le glaçage (à faire la veille)

Ingredients
10 gramme(s) de gélatine en feuilles**

10 gramme(s) de gélatine en feuilles**

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre en poudre

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

65 gramme(s) de lait concentré non sucré

65 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

65 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

 la gélatine hydratée et essorée**

la gélatine hydratée et essorée**

100 gramme(s) de purée de cassis Capfruit

100 gramme(s) de purée de cassis Capfruit

5 étapes
1
Dans un pichet, réhydrater la gélatine** dans de l'eau froide.
2
Dans le bol, verser le sucre, le sucre inverti ou le sirop de glucose et l'eau. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min 30 s      
3      
4
Ajouter la gélatine hydratée et essorée, mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
30 s      
3      
5
Verser la purée de cassis et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
3      

Pour le jour J

Ingredients
3 étapes
1
Réchauffer le glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement ou micro ondes (plus rapide). Quand il est à la bonne température, sortir l’entremets du congélateur. Poser et démouler la bûche sur une grille, posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage généreusement de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets (1).Tapoter légèrement la grille puis glisser une spatule sous l’entremets.Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer sur votre plat.
2
(1)CONSEIL: Si l'entremets est plat sur le dessus, passer rapidement et immédiatement, avant que le glaçage ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas évident, mais indispensable sinon il y aura beaucoup trop de glaçage.
3
NOTA BENE : le glaçage se conserve 4 jours au réfrigérateur, filmé à la peau, si plus mettre au congélateur.
Bon appétit !

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