Dans une casserole, versez le lait, la poudre de lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à 60°C puis laissez infuser pendant 1h à couvert. (laisser infuser jusqu'à ce que la préparation descende à 45°) Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajoutez-les dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 45°C. Mélangez bien au fouet. Faites chauffer à 60°C puis ajoutez les jaunes d’œufs. Faites cuire le tout à 85°C. Placez au frigo toute le nuit

Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à 45°C. Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur puis ajoutez-les dans la casserole. Portez le tout à petit frémissement. Versez la préparation dans un pichet et laissez refroidir. Ajoutez la purée de fruit, bien mélangez et placez au frais toute la nuit

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites blanchir le jaunes d’œufs avec le sucre. Montez 1 blanc d’œuf en neige avec les 10 g de sucre. Mélangez les deux appareils. Ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Dressez la pâte en un disque de 18 cm de diamètre à l’aide de la poche à douilles munie de la douille N°9. Faites cuire pendant 20 minutes à 170°C (th. 5-6).

Placez la tripale dans le bol inox amovible et versez le mix vanille dedans. Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme Glace/Sorbet/ Granité (40 minutes). Placez votre moule Igloo sur une plaque perforée et garnissez-le de crème glacée vanille en tapissant bien les bords. Réservez au congélateur le temps de procéder au second turbinage. Nettoyez la cuve inox Borealia et essuyez-la avec un linge sec. Placez la tripale dans le bol inox amovible et versez le mix à la griotte. Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme Glace/Sorbet/ Granité (40 minutes). Garnissez-en le moule et déposez le biscuit par-dessus. Réservez au congélateur pendant 6 heures. Démoulez et conserver au congèle Sortir 15 min avant dégustation