Gâteau glacé aux fraises

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Gâteau glacé aux fraisesRecette créée le vendredi 24 mai 2019 à 06h17

PRÊT EN

32 min
Accessible
12 pers.
Eco.
Très bon

6 Notes

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TEMPS ROBOT

31 min 30 s

FROID

3 h

CUISSON

20 min

REPOS

23 h 59

La veille :

Ingredients
380 gramme(s) de sucre

380 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de glucose

100 gramme(s) de glucose

2 sachet(s) de stabilisateur de glaces Gourmandises

2 sachet(s) de stabilisateur de glaces Gourmandises

180 gramme(s) d'eau

180 gramme(s) d'eau

1 étape
1
Pour 1,5 kg de sorbet :

Mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau dans le bol du cook'in et portez à ébullition 5 mn, 140 °C, vitesse 3.
Laissez refroidir ce sirop puis entreposez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.



5 min      
140 °C      
3      

Le lendemain :

Ingredients
1300 gramme(s) de fraises

1300 gramme(s) de fraises

30 gramme(s) de jus de citron

30 gramme(s) de jus de citron

 le sirop réservé de la veille

le sirop réservé de la veille

1 étape
1
Nettoyez les fraises, coupez-les en 4, mettez-les dans le bol du cook'in ainsi que le jus de citron et le sirop réservé puis mixez 1 mn, vitesse progressive 5 à 10.
Mettez la préparation dans votre sorbetière ou votre turbine à glaces et faites turbiner votre sorbet.
Réalisez 30 boules de glace que vous entreposez au congélateur.

Progressive :    
1 min      
5      
10      

Réalisez une première pâte feuilletée :

Ingredients
170 gramme(s) de farine

170 gramme(s) de farine

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

130 gramme(s) de beurre congelé

130 gramme(s) de beurre congelé

90 gramme(s) d'eau froide

90 gramme(s) d'eau froide

3 étapes
1
Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.
Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
2
Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
3
Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus.
Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.


Réalisez une seconde pâte feuilletée :

Ingredients
170 gramme(s) de farine

170 gramme(s) de farine

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

130 gramme(s) de beurre congelé

130 gramme(s) de beurre congelé

90 gramme(s) de d'eau froide

90 gramme(s) de d'eau froide

4 étapes
1
Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.
Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
2
Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
3
Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus.
Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.


4
1 heure plus tard, sortez les pâtes.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée.
Refaites 2 ou 3 tours puis abaissez les pâtes feuilletées en deux rectangles de 24 x 42 cm.
À l'aide du cercle inox, recoupez 2 ronds dans chaque rectangle : vous obtenez 4 fonds de pâte ronds.
Piquez-les puis déposez-les sur une toile de cuisson les uns sur les autres en mettant entre chaque fond du papier sulfurisé.
Puis posez par-dessus 2 ou 3 plaques perforées dont le rôle sera de maintenir les fonds plats.
Enfournez 20 mn environ.
En fin de cuisson, retirez les plaques perforées et poursuivez la cuisson afin que chaque fond soit bien doré.
Réservez-les sur une grille à pieds.

Réalisez les fraises au sucre et le coulis :

Ingredients
400 gramme(s) + 100 gramme(s) de fraises

400 gramme(s) + 100 gramme(s) de fraises

20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de sucre

3 étapes
1
Lavez les fraises, équeutez-les puis coupez-les en dés.
Posez un cul-de-poule sur le couvercle et pesez-en 400 g que vous réservez.
2
Mettez le reste de fraises (100 g) et 20 g de sucre dans le bol, mettez le panier inox à l'intérieur puis mixez 30 secondes, vitesse progressive 5 à 10.
Accessoire(s) :
Panier inox
Progressive :    
30 s      
5      
10      
3
Réservez la moitié de ce coulis (soit environ 50 g) pour la décoration finale d'un des fonds de pâte feuilletée et ajoutez le reste de coulis aux fraises réservées dans le cul-de-poule.
Mélangez et réservez les fraises au réfrigérateur.

Montage :

Ingredients
100 gramme(s) de confiture de fraises

100 gramme(s) de confiture de fraises

1 étape
1
Posez un petit cul-de-poule sur le couvercle et pesez la confiture.
Répartissez la moitié de la confiture sur un fond de pâte feuilletée : étalez-la à l'aide d'une petite spatule coudée.
Mettez ce fond de pâte feuilletée recouvert de confiture dans un moule à génoise posé sur une plaque perforée.
Puis mettez à l'intérieur du moule à génoise un cercle inox dont le rôle sera de permettre de monter le gâteau un peu plus haut.
Posez par-dessus 15 boules de sorbet à la fraise.
Répartissez ensuite la moitié des fraises au sucre sur et entre les boules de glace.
Répartissez le reste de confiture sur un second disque de pâte feuilletée que vous déposez dans le moule.
Pressez un peu sur le disque.
Ajoutez par-dessus 15 boules de sorbet à la fraise.
Répartissez le reste des fraises au sucre sur et entre les boules de glace.
Déposez un troisième disque de pâte feuilletée.
Pressez un peu afin d'aplanir le gâteau monté.
Réservez le gâteau au congélateur.

Réalisez la décoration du dernier disque de pâte feuilletée :

Ingredients
500 gramme(s) d'eau

500 gramme(s) d'eau

200 gramme(s) de De chocolat blanc (pistoles)

200 gramme(s) de De chocolat blanc (pistoles)

 les 50 g de coulis réservé

les 50 g de coulis réservé

3 étapes
1
Mettez 500 g d'eau dans le bol du cook'in.
.
2
Posez un support pour cul-de-poule à l'envers sur le couvercle du cook'in, posez un cul-de-poule par-dessus et mettez le chocolat blanc dans celui-ci.
Puis réglez 9 mn, 110 °C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
9 min      
110 °C      
2      
3
A la sonnerie, retirez le cul-de-poule, mélangez le chocolat puis étalez-le rapidement sur le dernier disque de pâte feuilletée.
Puis, versez par-dessus les 50 g de coulis réservé que vous mélangez au chocolat blanc.
Entreposez ce dernier disque au réfrigérateur afin de faire prendre le chocolat.
Quand celui-ci a durci, recoupez-le en 12 petites portions.
Attention, le disque est fragile : utilisez un couteau bien affûté !
Réservez-les.

Réalisez la meringue italienne :

Ingredients
60 gramme(s) de  de sucre semoule

60 gramme(s) de de sucre semoule

240 gramme(s) de sucre

240 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

5 blancs d'oeufs.

5 blancs d'oeufs.

 les 60 g de sucre réservés que vous ajouterez quand le cook'in affichera 7 mn restantes

les 60 g de sucre réservés que vous ajouterez quand le cook'in affichera 7 mn restantes

3 étapes
1
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 60 g de sucre.
Réservez.
2
Posez une casserole sur le couvercle du cook'in et pesez 240 g de sucre puis ajoutez 50 g d'eau.
Mettez la casserole sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
3
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol du cook'in, mettez les blancs puis programmez 12 mn, vitesse progressive 3 à 5.
Quand le cook'in affichera 7 mn restantes, ajoutez les 60 g de sucre réservés par l'orifice.
Quand le sirop est à 121 °C, ajoutez-le par l'orifice en filet (normalement il s'est écoulé 8 à 9 mn au moment où vous ajoutez le sirop).
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Progressive :    
12 min      
3      
5      

Réalisez la décoration finale :

Ingredients
6 Meringues (industrielles ou maisons)

6 Meringues (industrielles ou maisons)

6 fraises

6 fraises

 petits coeurs en sucre roses

petits coeurs en sucre roses

1 étape
1
Sortez le gâteau du congélateur et recouvrez-le de meringue italienne.
Puis lissez la surface et le tour du gâteau à l'aide d'une grande spatule coudée.
Posez sur le dessus harmonieusement 6 meringues cuites, puis 6 portions de pate feuilletée chocolatée, quelques fraises et enfin, répartissez les petits cœurs rouges sur tout le pourtour du gâteau.
Réservez-le au congélateur jusqu'à la dégustation.


Bon appétit !

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