Dans le bol d'un robot très froid, mettez la crème froide puis fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème un peu compacte mais pas trop (avant qu'elle soit en chantilly). Réservez au frais.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand sur une plaque perforée. Mettez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud mais non bouillant puis à l'aide d'un fouet électrique, fouettez-les pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et continuez de fouetter hors du feu pendant encore 5 mn. Ajoutez la farine et le cacao tamisés puis mélangez à l'aide d'une spatule haute température délicatement afin d'avoir un mélange homogène. Versez la préparation dans le grand , aidez-vous de la spatule coudée. Ne le remplissez pas totalement : essayez d'avoir un carré de 23 x 23 cm. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile , avant de démouler.

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition. Réservez. Quand le mélange est froid, ajoutez le Rhum. Mélangez puis réservez.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre puis mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez le lait chaud mais non bouillant (température autour de 60 °C). Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire votre crème à feu doux en remuant sans cesse. Attention la préparation ne doit pas dépasser les 85 °C : contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre. Quand votre crème est prête, remettez-la dans le cul-de-poule, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez. Mettez la préparation dans un pichet.

Mettez le chocolat noir et la poudre de cacao dans un cul-de-poule. Dans un autre cul-de-poule, mettez le chocolat au lait. Dans un dernier cul-de-poule, mettez le chocolat blanc et les dés d'oranges confites. Répartissez la crème chaude entre les 3 culs-de-poule. Attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule ou une cuillère magique pour homogénéiser le tout en commençant par le cul-de-poule contenant le chocolat blanc puis celui avec le chocolat au lait et enfin celui avec le chocolat noir. Répartissez la crème fouettée entre les 3 culs-de-poule puis mélangez délicatement avec une spatule ou un fouet les 3 préparations en commençant par le chocolat blanc et en terminant par le chocolat noir. Réservez les 2 préparations aux chocolat au lait et blanc au frais. Posez le moule sur une plaque perforée et positionnez à l'intérieur de celui-ci le tapis relief « résille ». Versez la préparation au chocolat noir dans le moule. Sortez le moule du congélateur et versez la mousse au chocolat au lait réservée par-dessus la mousse au chocolat noir. Puis placez le tout au congélateur pendant 10 mn pour que la mousse prenne. Sortez le moule du congélateur et versez la mousse au chocolat blanc par-dessus la mousse au chocolat au lait. Puis placez le tout au congélateur pendant quelques minutes pour que la mousse prenne. Posez sur le dessus du moule, le carré de génoise punché qui formera le socle. Filmez le tout puis placez au congélateur pendant 5 heures.

Dès la sortie du congélateur, retirez le moule puis le tapis. Mettez le gâteau sur un plat de service. Décorez selon vos envies. Conseil : Quand votre bavaroise est prête, il faut rapidement la mettre sur les chocolats car c'est elle qui permet la fonte des chocolats.