Framboisier

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
FramboisierRecette créée le jeudi 23 mai 2019 à 05h57

PRÊT EN

26 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

1
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TEMPS ROBOT

25 min 20 s

FROID

3 h

CUISSON

20 min

Réalisez la génoise :

Ingredients
3 oeufs

3 oeufs

75 gramme(s) de  de sucre semoule

75 gramme(s) de de sucre semoule

20 gramme(s) de de beurre mou

20 gramme(s) de de beurre mou

75 gramme(s) de farine T45

75 gramme(s) de farine T45

5 gramme(s) de levure chimique

5 gramme(s) de levure chimique

5 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez un grand flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four.
2
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
3
A la sonnerie, réglez 5 mn, vitesse 5 afin que le mélange refroidisse tout en continuant d'être battu.

Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
4
A l'arrêt de la minuterie, ajoutez le beurre mou, la farine et la levure tamisées ensemble.
Réglez 30 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0..
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
30 s      
5
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous d'une grande spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler.

Réalisez le sirop de punchage :

Ingredients
150 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de  de sucre semoule

75 gramme(s) de de sucre semoule

20 gramme(s) de grappa

20 gramme(s) de grappa

2 étapes
1
Mettez l'eau et le sucre dans le bol puis portez à ébullition 3 mn, 140 °C, vitesse 2 avec l'i-cook'in ou 3 mn 30 secondes, 120 °C, vitesse 2 avec le 3.0.
3 min      
140 °C      
2      
2
A la sonnerie, ajoutez la grappa et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Réservez le sirop.


30 s      
3      

Réalisez la mousse de framboises :

Ingredients
4 feuilles de gélatine de 2 g chacune

4 feuilles de gélatine de 2 g chacune

50 gramme(s) + 50 gramme(s) de  de sucre semoule

50 gramme(s) + 50 gramme(s) de de sucre semoule

2 blancs d'oeufs.

2 blancs d'oeufs.

 le sucre réservé que vous ajouterez 1 mn après que le cook'in ait démarré

le sucre réservé que vous ajouterez 1 mn après que le cook'in ait démarré

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

2 jaunes d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

150 gramme(s) de fromage blanc 20%

150 gramme(s) de fromage blanc 20%

120 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

120 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

300 gramme(s) de purée de framboises

300 gramme(s) de purée de framboises

 +  les blancs réservés

+ les blancs réservés

7 étapes
1
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn pour les ramollir.
2
Lavez et séchez le bol du cook'in.
Clipsez le fouet sur les lames.
Posez une coupelle sur le couvercle et pesez 50 g de sucre.
Réservez-le.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3
Mettez les blancs dans le bol puis programmez 4 mn, 40 °C, vitesse 5.
Quand le cook'in affiche 3 mn restantes, ajoutez le sucre en pluie par l'orifice.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
4 min      
40 °C      
5      
4
Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 1 mn, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
4      
5
Réservez les blancs montés dans un cul-de-poule.
Ne lavez pas le bol et laissez le fouet en place.
Mettez les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre dans le bol puis fouettez 3 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
5      
6
Ajoutez le fromage blanc, la crème fraîche, la purée de framboises et les blancs réservés.
Mélangez 30 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
30 s      
7
A la sonnerie, raclez les bords du bol et mélangez à nouveau 20 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.
Réservez la mousse.



Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
20 s      

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Coupez la génoise en deux à l'aide du petit cadre inox.
Disposez un fond de génoise dans le cadre posé au préalable sur un plat de service de même dimension.
Punchez-le généreusement avec la moitié du sirop.
Puis recouvrez le fond avec la moitié de la mousse.
Déposez l'autre fond de génoise que vous punchez avec le reste de sirop.
Puis ajoutez le reste de mousse.
Entreposez le tout au congélateur pendant 1 h.

Réalisez le glaçage :

Ingredients
2 feuilles de gélatine de 2 g chacune

2 feuilles de gélatine de 2 g chacune

200 gramme(s) de purée de framboises

200 gramme(s) de purée de framboises

50 gramme(s) de  de sucre semoule

50 gramme(s) de de sucre semoule

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

35 framboises fraîches

35 framboises fraîches

4 étapes
1
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn pour les ramollir.
2
Mettez la purée de framboises et le sucre dans le bol du cook'in et faites chauffer 2 mn, 50 °C, vitesse 3.
2 min      
50 °C      
3      
3
Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

30 s      
3      
4
Puis laissez refroidir jusqu'à 37 °C : aidez-vous d'un thermomètre.
Sortez le framboisier du congélateur et nappez-le avec le glaçage.
Placez au frais au moins 3 heures.
Retirez délicatement le cercle et décorez selon vos envies.
Bon appétit !

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1 commentaires
mijodelmar
Marie-Georges Opsomer
Conseillère Guy Demarle

ça a l'air super bon ! merci