Fonds de volaille maison longue conservation

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Fonds de volaille maison  longue conservationRecette créée le mercredi 8 juin 2016 à 06h03

PRÊT EN

46 min
Simple
12 pers.
Eco.
Délicieux

7 Notes

2
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TEMPS ROBOT

46 min

CUISSON

45 min

Préparation 1

Ingredients
8 pilons de poulet

8 pilons de poulet

300 gramme(s) d'oignons

300 gramme(s) d'oignons

5 échalotes

5 échalotes

300 gramme(s) de poireaux blanc et vert

300 gramme(s) de poireaux blanc et vert

300 gramme(s) de carottes

300 gramme(s) de carottes

400 gramme(s) de gros sel

400 gramme(s) de gros sel

 poivre

poivre

 coriandre moulue

coriandre moulue

 la chair de volaille réservée

la chair de volaille réservée

10 gramme(s) d'origan

10 gramme(s) d'origan

20 gramme(s) d'agar-agar

20 gramme(s) d'agar-agar

200 gramme(s) de  vin blanc sec

200 gramme(s) de vin blanc sec

8 étapes
1
A l'aide d'un couteau, enlevez la chair des pilons.
Mettez les os dans la partie inox du cuit-vapeur que vous réservez.
Mettez la chair avec la peau dans le bol du cook'in.
Faites revenir 5 mn, 100 °C, vitesse S.
Réservez le poulet revenu dans un récipient.
Rissoler :    
5 min      
100 °C      
2
Epluchez les oignons et les échalotes, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol.
Hachez en faisant une impulsion Turbo.

3
Nettoyez les poireaux, épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en tronçons de 3 cm environ.
Ajoutez les poireaux dans le bol et mixez 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.
Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
10      
4
Ajoutez les carottes et mixez à nouveau 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.
Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
10      
5
Ajoutez enfin, le gros sel, le poivre, la coriandre moulue, la volaille réservée, les 10 g d'herbes sèches, l'agar-agar, le vin blanc.
Clipsez le cuit-vapeur contenant les os sur le bol et faites cuire 40 mn, 140 °C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
40 min      
140 °C      
2      
6
Enlevez le cuit-vapeur, décortiquez la chair sur les os cuits.
Ajoutez la chair dans le bol, fermez à l'aide du couvercle, enlevez le verre doseur et posez le panier de cuisson à l'envers sur le couvercle.
Mixez 45 secondes en appuyant 9 fois sur la touche turbo.

Accessoire(s) :
sans verre-doseur
Panier inox à l'envers
7
Videz le contenu du bol dans le grand flexipan plat posé au préalable sur une plaque perforée et réservez-le au frais le temps que votre fond de volaille se solidifie.
Posez une planche à découper sur le grand flexipan, retournez le tout, enlevez le flexipan plat et découpez votre fond de volaille en petits carrés de 1 cm sur 2 cm.
Vous obtenez ainsi 100 fonds de volaille que vous conserverez plusieurs mois au réfrigérateur grâce au sel contenu dans votre préparation.
Dosage : 1 cube de fond de volaille vous permet de parfumer environ 1 kg de préparation.
Attention, chaque cube contient 3 g de sel : n'oubliez pas d'en tenir compte lors de la réalisation de vos recettes qu'il faudra néanmoins saler car 3 g ne suffisent pas toujours.
8
Vous pouvez diviser par deux les quantités, dans ce cas, au lieu de 40 mn, 140 °C, vitesse 2 de cuisson, vous réglerez 25 mn, 140 °C, vitesse 2.
Le reste du déroulé reste le même.

Vous pouvez aussi, après les avoir détaillés en cubes, les congeler, à plat sur une toile SILPAT puis les rassembler dans un sac congélation.
Vous les sortirez ainsi au fur et à mesure de vos besoins.
Bon appétit !

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2 commentaires
joelnico
Andree Seiler
Conseillère Guy Demarle

Super idée ! je la ferai prochainement. Merci pour tous ces conseils.

annegr
Anne Graveleau
Conseillère Guy Demarle

Très bonne recette, désormais je n'achèterai plus ce genre de produit réalisable très facilement !