Fonds de légumes maison longue conservation

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Fonds de légumes maison longue conservation Recette créée le mardi 23 février 2016 à 07h39

PRÊT EN

37 min
Simple
12 pers.
Eco.
Délicieux

9 Notes

8
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TEMPS ROBOT

37 min 5 s

FROID

3 h

CUISSON

35 min

Préparation 1

Ingredients
150 gramme(s) d'oignons

150 gramme(s) d'oignons

350 gramme(s) de céleri en branche

350 gramme(s) de céleri en branche

3 gousse(s) de d'ail

3 gousse(s) de d'ail

400 gramme(s) de gros sel gris

400 gramme(s) de gros sel gris

350 gramme(s) de Carottes

350 gramme(s) de Carottes

250 gramme(s) de courgette(s)

250 gramme(s) de courgette(s)

10 gramme(s) de herbes sèches

10 gramme(s) de herbes sèches

150 gramme(s) de champignon(s)

150 gramme(s) de champignon(s)

1 c.à.c de poivre

1 c.à.c de poivre

40 gramme(s) de huile de colza

40 gramme(s) de huile de colza

20 gramme(s) d'agar-agar

20 gramme(s) d'agar-agar

160 gramme(s) de vin blanc

160 gramme(s) de vin blanc

8 étapes
1
Pour 1,5 kg soit 100 fonds de légumes de 15 g chacun :

Epluchez les oignons, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol.
Hachez 5 secondes, vitesse 7.

5 s      
0 C°      
7      
2
Nettoyez les branches de céleri, épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en tronçons de 3 cm environ.
Mettez le tout dans le bol et mixez 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.
Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
0 C°      
10      
3
Ajoutez les gousses d'ail épluchées, les courgettes épluchées, lavées et coupées en morceaux, les champignons nettoyés et coupés en 4 et mixez à nouveau 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.

Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
0 C°      
10      
4
Ajoutez enfin, le gros sel, le poivre, les 10 g d'herbes sèches, l'agar-agar, le vin blanc, l'huile puis mélangez 1 mn, vitesse 5.
1 min      
0 C°      
5      
5
Puis faites cuire 35 mn, 110 °C, vitesse 2 en mettant le verre doseur sur le couvercle.


35 min      
110 C°      
2      
6
Mixez 45 secondes en appuyant 9 fois sur la touche turbo sans le verre doseur et avec le panier inox posé à l'envers sur le couvercle.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
Panier inox à l'envers
7
Videz le contenu du bol dans le grand flexipan plat posé au préalable sur une plaque perforée et réservez-le au frais le temps que votre fond de légumes se solidifie.
Posez une planche à découper sur le grand flexipan, retournez le tout, enlevez le flexipan plat et découpez votre fond de légumes en petits carrés de 2 cm sur 3 cm environ.
Vous obtenez ainsi 100 fonds de légumes que vous conserverez plusieurs mois au réfrigérateur grâce au sel contenu dans votre préparation.
Dosage : 1 cube de bouillon vous permet de parfumer environ 1 kg de préparation.
Chaque cube contient 3 g de sel : n'oubliez pas d'en tenir compte lors de la réalisation de vos recettes.
Vous pouvez aussi conserver vos fonds de légumes au congélateur (normalement, on ne congèle pas l'agar-agar car il se délite à la décongélation mais dans ce cas, ce n'est pas gênant puisqu'il doit justement se défaire quand on l'ajoute à la préparation).
Pour cela, après avoir détaillé en cubes, votre fond de légumes, vous les congelez, à plat sur une silpat puis vous les rassembler dans un sac congélation.
Vous les sortirez ainsi au fur et à mesure de vos besoins.

Vous pouvez aussi le conserver sous-vide d'air dans votre réfrigérateur grâce au be-save.
8
Vous pouvez diviser par deux les quantités, dans ce cas, au lieu de 35 mn, 110 °C, vitesse 2 de cuisson, vous réglerez 25 mn, 110 °C, vitesse 2.
Le reste du déroulé reste le même.

Bon appétit !

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8 commentaires
celinek_c546
celinek_c546

Bonjour Martine et merci pour cette recette faite hier dans le moule cubes.
Je recommande et l'enregistre dans mes favoris.
Dommage, que nous ne puissions partager en photo nos réalisations. J'espère que le Club évoluera dans ce sens.
Bon dimanche :)

melaniec_60
melaniec_60

Bonjour, j’ai réalisé la recette jeudi soir, j’ai découpé mes cubes vendredi midi et je les ai placé dans un Tupperware dans mon frigo. Aujourd’hui (dimanche) je voulais utiliser mon premier cube et je constate en les cubes ont rendu de l’raubet qu’ils baignent dedans... est ce normal? Puis-je me sévir des cubes sans crainte?

melaniec_60
melaniec_60

*rendu de l’eau *

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Que vos fonds de légumes soient humides, c'est normal.
Il ne faut cependant pas les mettre les uns sur les autres sans rien mettre entre chaque rangées.
pour ma part, je les stocke dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur : il y a plusieurs rangées, en général 3 et je mets du papier sulfurisé entre chaque afin de pouvoir les prendre sans problème.
Je les conserve ainsi 4 mois, c'est le temps qu'il me faut pour tous les utiliser.
Quant à la conservation, si vous avez mis la quantité de sel indiquée, vous n'aurez aucun souci.
C'est le sel qui assure la longue conservation.
Par contre, si vous en avez mis moins, ils ne se conserveront pas longtemps au réfrigérateur.
Dans ce cas, mettez-les au congélateur.
Dernier point : avez-vous bien mis la bonne quantité d'agar-agar?
Attention aussi à la qualité de celui-ci : tous ne sont pas de qualité égale.

annegr
Anne Graveleau
Conseillère Guy Demarle

Très bonne recette, désormais je n'achèterai plus ce genre de produit, le plein est fait pour l'année !

nellyk_308f
nellyk_308f

Bonjour, je viens d'essayer car la recette me paraissait génial, du "fait maison" c'est toujours sympa.
Par contre, 300g de gros sel ?? Je sais qu'il y a une grosse quantité de légumes, mais doit-on bien mettre cette quantité ?
Merci de votre réponse.

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

C'est le sel qui va permettre de conserver vos fonds de légumes : sans lui, vous ne conserverez pas très longtemps vos fonds...
Divisé par 100 cela fait 3 g par fond : vous en tiendrez compte lorsque vous cuisinerez.
Vous verrez que cela ne suffit pas en général et qu'il faut rajouter encore un peu de sel dans votre préparation, en général.